素席

　　素席是以蔬菜、果品、菇耳、糧豆等植物性原料爲主體制作的筵席。素席包括：用一種原料或多種原料製成的全素席；禁絕一切葷腥原料的純素席；適當配用蛋、奶，雞汁的葷素席；素質素名的清素席；素質葷名的花素席及齋戒席，酬謝僧侶的佛事素席等等。

　　素席選用三菇(香菇、麻菇、草菇)、六耳(石耳、黃耳、桂花耳、白背耳、銀耳、榆耳)和季節時蔬、果品、豆製品、花卉入餚，不用五辛(大蒜、小蒜、興蕖、慈蔥、名蔥)、五葷(韭、薤、蒜、蕓薹、胡荽)、迴避蛋、奶、豬油和肉品，以保證菜式的清秀。在製作上重視清炒、清燴、清炸、清蒸、清燉、少加粉飾，以突出物料的清新和本色原味；又注意“以素託葷”、“葷形素質”、“素菜葷名”，力求形似、味近。

　　下面介紹的二款素席，充分體現出用普通的原料烹製出精美高檔筵席的神奇功底。

　　例一：燕翅席

　　四鮮、四幹、四蜜餞、四押桌

　　八冷菜：(或一帶六冷)

　　大件：高湯燕菜(冬瓜絲及蘋果、黃豆芽吊成的素湯)

　　扒蟹黃魚翅(黃花菜、胡蘿蔔、香菜)

　　炒青蝦仁(南薺、黃瓜)

　　糖醋排骨(藕、水面筋)

　　羅漢齋(八種素菜)

　　炒鱔魚絲(香菇、香菜)

　　糖醋黃魚(豆皮、素餡)

　　栗子扒白菜(大白菜、栗子)

　　全家福(香菇、腐竹、筍、山藥、麪筋、豆泡、南薺)

　　小菜：燴素帽、炒麪筋絲、炒蘭白線、素什錦、金邊白菜、燈籠麪筋

　　點心：素包、素卷圈、素盒、素鵝脖

　　素湯：(金針菇、木耳、西紅柿、豆皮)

　　此席是素質原料仿製的葷式酒筵，運用刀工將原料改造爲形態逼真的燕窩。魚翅、蝦仁、排骨、鱔魚絲、黃花魚，達到以假亂真的境地，既滿足了食素客人的需求，又體現出廚師高超的技藝，是典型的素質葷名花素席。

　　例二：齋席

　　六冷菜或八冷菜

　　大件：金花獻佛(黃花菜)

　　佛海尋珠(西芹、夏果)

　　法輪常轉(蘋果)

　　禪心似月(豆腐、素餡)

　　佛陀悟禪(香菇、油菜、筍)

　　天帝散花(玉米、枸杞、茉莉花、百合)

　　佛門仙齋(藕、水面筋)

　　吉祥如意(芋頭)

　　東籬賞菊(竹蓀、胡蘿蔔、菊葉)

　　苦盡甘來(苦瓜、素三絲)

　　麪點：麻團

　　飯菜：紅棉袈裟(白菜、胡蘿蔔、香菇)

　　圓圓滿滿(豆腐丸子)

　　百年合好(百合、小棗)

　　羅漢全齋(八種素菜烹製)

　　素湯：黃花菜、豆皮、筍、木耳、西紅柿、黃豆調製的素湯

　　此席是酬謝僧侶做佛事的齋戒素席。全席均爲素質原料，用佛門禪語或富有禪意的詩名、典故冠名，蒙上一層宗教色彩的紗幕，餚饌純淨，刀工細膩，造型精緻，席面秀雅，檔次較高。

　　按照現代營養科學測算，素席中的植物蛋白。脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質及人體內所需的營養物質不僅充分，而且配比適當，利於消化吸收，適合於當今世界上“低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白”的飲食潮流。如再加上花卉、果品、藥材、食用菌烹製，還可起到抗病、延緩衰老，護膚美容之作用。爲此，素席將得到更多食客的青睞。