|
素席是以蔬菜、果品、菇耳、糧豆等植物性原料爲主體制作的筵席。素席包括:用一種原料或多種原料製成的全素席;禁絕一切葷腥原料的純素席;適當配用蛋、奶,雞汁的葷素席;素質素名的清素席;素質葷名的花素席及齋戒席,酬謝僧侶的佛事素席等等。
素席選用三菇(香菇、麻菇、草菇)、六耳(石耳、黃耳、桂花耳、白背耳、銀耳、榆耳)和季節時蔬、果品、豆製品、花卉入餚,不用五辛(大蒜、小蒜、興蕖、慈蔥、名蔥)、五葷(韭、薤、蒜、蕓薹、胡荽)、迴避蛋、奶、豬油和肉品,以保證菜式的清秀。在製作上重視清炒、清燴、清炸、清蒸、清燉、少加粉飾,以突出物料的清新和本色原味;又注意“以素託葷”、“葷形素質”、“素菜葷名”,力求形似、味近。
下面介紹的二款素席,充分體現出用普通的原料烹製出精美高檔筵席的神奇功底。
例一:燕翅席
四鮮、四幹、四蜜餞、四押桌
八冷菜:(或一帶六冷)
大件:高湯燕菜(冬瓜絲及蘋果、黃豆芽吊成的素湯)
扒蟹黃魚翅(黃花菜、胡蘿蔔、香菜)
炒青蝦仁(南薺、黃瓜)
糖醋排骨(藕、水面筋)
羅漢齋(八種素菜)
炒鱔魚絲(香菇、香菜)
糖醋黃魚(豆皮、素餡)
栗子扒白菜(大白菜、栗子)
全家福(香菇、腐竹、筍、山藥、麪筋、豆泡、南薺)
小菜:燴素帽、炒麪筋絲、炒蘭白線、素什錦、金邊白菜、燈籠麪筋
點心:素包、素卷圈、素盒、素鵝脖
素湯:(金針菇、木耳、西紅柿、豆皮)
此席是素質原料仿製的葷式酒筵,運用刀工將原料改造爲形態逼真的燕窩。魚翅、蝦仁、排骨、鱔魚絲、黃花魚,達到以假亂真的境地,既滿足了食素客人的需求,又體現出廚師高超的技藝,是典型的素質葷名花素席。
例二:齋席
六冷菜或八冷菜
大件:金花獻佛(黃花菜)
佛海尋珠(西芹、夏果)
法輪常轉(蘋果)
禪心似月(豆腐、素餡)
佛陀悟禪(香菇、油菜、筍)
天帝散花(玉米、枸杞、茉莉花、百合)
佛門仙齋(藕、水面筋)
吉祥如意(芋頭)
東籬賞菊(竹蓀、胡蘿蔔、菊葉)
苦盡甘來(苦瓜、素三絲)
麪點:麻團
飯菜:紅棉袈裟(白菜、胡蘿蔔、香菇)
圓圓滿滿(豆腐丸子)
百年合好(百合、小棗)
羅漢全齋(八種素菜烹製)
素湯:黃花菜、豆皮、筍、木耳、西紅柿、黃豆調製的素湯
此席是酬謝僧侶做佛事的齋戒素席。全席均爲素質原料,用佛門禪語或富有禪意的詩名、典故冠名,蒙上一層宗教色彩的紗幕,餚饌純淨,刀工細膩,造型精緻,席面秀雅,檔次較高。
按照現代營養科學測算,素席中的植物蛋白。脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質及人體內所需的營養物質不僅充分,而且配比適當,利於消化吸收,適合於當今世界上“低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白”的飲食潮流。如再加上花卉、果品、藥材、食用菌烹製,還可起到抗病、延緩衰老,護膚美容之作用。爲此,素席將得到更多食客的青睞。
|