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跟上海比較，天津人似乎有點土氣。這種印象首先是由最直觀的穿着引起的。對此，天津人自家也不諱言，反而要標榜：咱是講吃不講穿。天津諺語就說：“噹噹吃海貨，不算不會過。”送到當鋪去換錢的，首先是錦衣裘袍。
天津人管海產的美味叫“海貨”。“貨”本是一切商品，卻用來特指吃的，這突出了吃的重要。漢朝有一部講“貨”的專著叫《鹽鐵論》，鹽佔了第一位。這提示我們要重視另一種“海貨”——鹽。
天津曾號稱“小揚州”(當時揚州的地位相當於今天的上海)。清朝詩人張船山歌頌天津的詩句說“十里魚鹽新澤國，二分煙月小揚州”。天津、揚州兩地在大運河上南北呼應，都是漕運的中心。天津的興起，更有賴於鹽業的繁盛。天津靠近“蘆鹽”的生產基地，揚州則是“淮鹽”的行銷中心。長蘆鹽產量大質量好，被譽爲“蘆臺玉砂”，是貢鹽中的上品。
鹽業歷代都是國家的主要財政來源。鹽商壟斷了鹽的經營，成爲最富有的階層。天津歷史上的“八大家”，多是鹽商起家。在美食之邦的中國，豪華的飲宴，自然也就成了鹽商誇耀財富的重要手段。
魏文帝說過“五世長者知服食”，意思是隻有富貴的世家才懂得吃穿。那麼如果說鹽商比一般的闊家更講究吃，有沒有道理呢？恐怕是有的。不要忘記，鹽本身就屬於吃的，而且屬於“味”的高層次。漢朝楊雄有句名言：“鹽爲百味之將。”鹽是統領百味的，那麼它的經營者格外誇其美味，豈不正好符合營銷學原理，就像紡織品商熱衷於時裝表演一樣。
鹽商對吃極端講究。臺灣作家高陽在談吃專著《古今食事》中，專門爲鹽商設了一章，其中的舉例十分典型。揚州鹽商吃鰣魚，講究到“出水入鍋”，“從江邊挑行竈，蒸到宴前上桌”，這樣分秒必爭，是爲追求極端的新鮮。鹽商借吃擺闊十分驚人，例如號稱“消炎會”的宴席，要在水榭周圍“布雨”(用人工製造)，保證涼爽，以免影響食慾和味感。
天津鹽商的飲宴，也有同樣突出的表現。大鹽商查日乾在運河之濱建立的水西莊園林別墅全國聞名，曾多次接待乾隆皇帝。史料記載，“各省之庖人(廚師)”凡有一樣菜餚特別拿手的，他都要設法羅致到門下。每次宴席都請客人點菜，動員的廚師竟達200多位，因爲“不知(客人)使獻何藝，命造何食”。
談到鹽跟烹飪的關係，有一則有趣的故事：唐王李世民的御膳房裏有一名姓詹的廚工,做得一手美味佳餚。一次李世民問詹公：“美味以何爲先？”沒想到詹公的回答是“千般美味鹽爲先”。唐王想，孤吃盡山珍海味，鹽算什麼，這不是戲弄我嗎!遂將將詹公斬了。一位朝臣憤然不平，命御廚做菜不準放鹽。唐王吃了淡極無味，才覺悟到道錯殺了人，於是追封詹公爲王，還給他修了廟。後來詹公在一些地方被奉爲廚祖。
淡，也寫作“澹”，跟“詹”有關。詹公憑簡單的鹹味就當上了廚祖，可能是由於一些地方歷史上長期食鹽奇缺。甚至可以推想，南方人喜歡吃淡，也跟鹽的珍稀有關。對應來看，天津人的口味是明顯較重的。近年天津名廚師和美食家總結津菜內涵時，一致認爲其口味特點是以“鹹鮮”爲主，還特地把這一口味特點跟天津近海產鹽聯繫了起來，認爲“鹽業的發展，爲津菜帶來了厚重性、鮮鹹風”。
從美食原理來看，中餐特有的價值標準——鮮味，必須有鹹味的同時存在才能顯現。從菜餚烹飪的具體技藝來看，可以舉津菜的“保留節目”之一“獨麪筋”爲例。此菜儘管突出甜味，仍然得保持其鹹味本色，於是要求用先加鹽後加糖的技巧，來呈現“裏口鹹、外口甜”的特殊效果。裏外的不同，吃起來就會感受到先後變化，口味也就不再單薄淺顯，這就是所謂味道的“綿長”。
青出於藍而勝於藍。津菜跟鹽業關係密切，但歷史上天津的餐飲業界卻不曾拿詹公當祖師，而是信奉名廚易牙，這不但毫不矛盾，反而是深有道理的。(高成鳶)
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