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上世紀之初，天津飯館曾流行供奉易牙爲祖師爺。
易牙何許人也？讀過小說《春秋列國志》的都知道，他是春秋時期齊桓公的御用廚師，是個邪惡的宦官。爲了巴結饞嘴的君主，他竟把自己兒子烹成一道美饌進奉。
易牙是個滅絕人性的奸臣，但也確實有着無比高超的烹調技藝。他首先是個天才的“知味者”，能用舌頭分辨出淄水、澠水。所以孟老夫子說：“至於味，天下期於易牙。”在品味上他可是天下的權威。
美食家蘇東坡在《老饕賦》裏說“伊尹割烹，易牙調和”。伊尹本是奴隸出身的廚師，曾藉着烹飪之道向商湯王講解政治道理，後來成爲商朝的開國賢相。
伊尹的一篇《本味》，被公認爲中國烹飪經典。論時代伊尹比易牙早得多，論地位更高得多，要說廚祖，哪點能輪得上易牙？
天津的餐飲業者爲什麼偏要選出個壞蛋供奉在店堂中？人格卑劣偏要奉他爲神，不正是要突出他“知味”的天才嗎？
前些年天津市提出“振興津菜”。說到津菜，天津人往往底氣不足。但天津菜在“味”的講究上確實超過各地。
地方菜餚的形成跟食料的特產相關，天津的地理位置決定了烹飪以“河海兩鮮”見長。城市的繁榮和消費能力是更重要的因素，風味的發展離不開吸收融會，所以常是後來者居上。
天津毗鄰京都，帝制被推翻後，宮廷的頂尖廚師很多流落天津，失去宮廷依託的高級廚師紛紛被市場所接納，找到了新的用武之地，大大促進天津民間烹飪技藝的提高。
宮廷廚師流落民間，這種情況歷代多有，但清末的這次更甚，因爲趕上了中國國門洞開，天津市場畸形繁榮。
天津有九國租界，是外國資本的灘頭，也是王公貴族以及軍閥政客的銷金窟。失意的軍政要人等，常常腰纏萬金來天津做“寓公”。他們無所事事，天天酒食徵逐以消磨時光，比如末代皇帝溥儀在津開支每月達萬元。
同時代的上海與天津比較，上海也是消費中心，但其豪富多是買辦等新發戶，美食的消費和講究上比天津就差了一層。同時，美食的講究最耗費時間，是有閒階級消磨光陰的產物，上海人的生活更帶有快節奏的現代色彩，有錢無閒。
跟北京比較，天津在文化方面也有利於美食發展的優勢。一大因素，在京城的天子腳下，豪富之家不敢過分張揚，更願來天津擺闊。早在乾隆年間，南方食客比較了京津兩地的菜館後就說：“津門烹飪之法甲天下，京城弗如也。”
由於華洋雜處，天津還更早地吸收了西餐的營養。天津圖書館收藏的1916年版《英華烹飪學全書》(中英文合璧)，可能是中國最早的西餐全書。像華洋百貨紛陳於市一樣，天津菜館裏也出現了“西菜中做”等新鮮花樣。
天津居民五方雜處，因此國內各大菜系在天津的交匯就不用細說了。“菜系”舊稱“幫口”，專家認爲它的內涵也包括經營理念。美食家梁實秋說“外敬”(另外贈送菜品)的做法就是天津館子發明的。
供奉易牙爲廚祖的驚人之舉，除了能有效標榜天津菜味道出衆，不也是高明的商業“炒作”嗎？（高成鳶）
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