美食家談津菜風味,常認為小吃最為講究。這話天津人恐怕不大愛聽,怕小吃掩蓋了大菜。其實中華飲食文化裡特有的小吃,多率先流行於民間,是美食運動的突擊隊。
煎餅果子和鍋巴菜天津獨有
提起天津小吃,總是包子、麻花、炸糕這老『三絕』。其實,這些吃食各地都有,不過天津的品牌出了名。真正具有極強天津地方個性魅力的,是兩種稀罕的小吃:煎餅果子和鍋巴菜。它們的由來,表明了天津人的特別知味。
煎餅果子和鍋巴菜是公認天津獨有的。即使近在咫尺的北京,也一直沒流行起來。據北京食客說,煎餅果子遲至20世紀80年代纔開始在京城出現,但與天津比味道高下懸殊。那裡街頭賣的,是拿麥面攤的煎餅,吃到嘴裡黏糊糊的還帶酸頭。裡面卷的油條也跟天津不同,是淡黃色沒炸透的。鍋巴菜,北京至今難見蹤跡。
北京人來天津,嘗過煎餅果子,都誇『味道好極了』,那為什麼他們不能學到家呢?道理恐怕在於味道太濃烈了,偶爾嘗嘗會叫好,當作早點天天吃,就會『釅』得受不了。鍋巴菜更是如此,以外地人的體驗,來天津後頭一回嘗這東西,吃了小半碗就要告饒了:舌頭感到的濃郁的咸鮮滋味,加上鼻腔強烈的香菜、醬豆腐氣味,直撞腦袋。但老天津就不一樣了,每過幾天就要吃一回解饞,還說這東西必須就著大餅吃,饅頭窩頭也行。
道理何在呢?鍋巴菜,顧名思義,這不是解飽的『飯』,而是下飯的『菜』。它的原料『鍋巴』,分明屬於糧食做的主食,而名字卻偏要叫『菜』。
如果飯量太小,遇到太『下飯』的菜,享用不了幾口便飽,那根本無法欣賞鍋巴菜之妙。可當年發明鍋巴菜的天津船工,個個都是大肚子漢。
鍋巴菜和綠豆面
糧食做的鍋巴怎麼會變成下飯的『菜』?
關鍵在於所謂『鍋巴』,並不是全國到處所指的米飯鍋底的焦乾兒,而是用綠豆粉專門預制的煎餅。連名字也不同,天津話叫『嘎巴』,倒很能表明跟米飯鍋巴的差異。綠豆是很怪的糧食,它獨有肉食濃郁的『葷味』。例如炸綠豆丸子,燴了吃,幾乎跟燴肉丸子不易分辨。
據天津民俗學家張仲考證,『嘎巴菜』用的煎餅是從山東傳來的,他還引用蒲松齡的《煎餅賦》,描述山東煎餅的做法和美味。山東煎餅的原料本是小米面,天津煎餅前些年也還是小米面、綠豆面兩摻的,可現在發展到純用綠豆面。綠豆比小米貴,純用綠豆面,當是美味競爭的結果。
為招攬食客,有的攤主還把電動機砂輪小磨放在攤前,現磨現賣,並吆喝著『純綠豆面的』,以示無欺。原先卷在煎餅裡的炸果子,也改進成天津特有的又薄又脆的炸『果箅』。
綠豆面本來帶的葷香,再攤上鮮美的雞蛋,卷了噴香的果箅,外加氣味強烈的作料:細蔥花、面醬、醬豆腐汁、辣醬,制作過程中刺鼻的香氣就已隨風遠揚,使人為之垂涎三尺。
近些年,天津的煎餅果子還走出國門,飄香於巴黎街頭,受到外國朋友的贊嘆。
煎餅果子和鍋巴菜,可以說是兄弟關系——都是煎餅家族的成員,不過一個用整煎餅卷,一個用切碎的煎餅燴,連醬豆腐汁等作料也多是共同的。鍋巴菜的鹵汁,還講究用雞湯,直接具有『葷』的成分,作料還多了香菜,也是配合葷食用的。
煎餅果子和鍋巴為何味重
煎餅果子和鍋巴菜的味道都夠強烈的,都是以主食的實質而有菜餚的功用。
中國的菜餚,美味都很突出,但頓頓光吃菜誰也受不了,因為菜餚的由來就是下飯用的,而家常飯是以淡而無味的米飯或面食為主的。有了飯的反襯,菜餚的鮮香也就更突出了。煎餅果子,天津人講究夾餅吃,所以口味要重;鍋巴菜則屬於『稀的』咸食,更須就著乾的吃。
早年天津的運河船工飯量大,愛吃解飽的大餅,夾著煎餅果子,或撕成片泡在鍋巴菜鹵汁裡。正是船工吃大餅的習俗,造就了煎餅果子、鍋巴菜的濃郁味道,而大餅的反襯,正說明了天津人的『知味』。
天津人的知味還表現在吃法上。
煎餅果子跟天津美食炸螞蚱一樣,講究卷了餅吃,這種吃法是在咀嚼中使無味的餅跟有味的『咸食』一點點混合,造成味道千變萬化的感覺,好像園林觀賞中的『步移景換』。
吃鍋巴菜更是如此,鍋巴要等有人買時現投進鹵汁裡,拌兩下立即舀出來,有的沾了鹵,有的還乾著,讓人在吃時覺得一口一個味兒。這樣的實踐,天長日久,必會造成味覺的格外敏感和細膩。
這就是天津人『知味』的由來,也是『吃在天津』的基礎。(高成鳶)
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