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梁實秋《雅舍談吃》書影
中國有八大菜系、十大菜系之說。跟這些菜系比，津菜地位如何？中國烹飪教育的先驅陶文臺在《中國烹飪概論》中提出了菜系的幾個標準，其中“風味”當然最重要，次之就是在外地的“影響”了。
在外地的影響得聽外地人怎麼說，自己說，那叫自賣自誇。人家的話，還得有文爲證。清朝同治四年(1865)，著名學者李慈銘從北京來天津，曾在日記裏說“津門酒家，佈置華好，饌設豐美，較勝都中”，他肯定津菜的美味超過北京。
“西施舌”與“銀魚”
近代中西經濟文化全面交流，考察津菜的風味和影響，就得把眼光擴展到海外了。我們不妨看看幾位常住美國、臺灣的美食家是怎樣品評的。
旅居美國的梁實秋先生是吃遍中外的大美食家，他在膾炙人口的《雅舍談吃》一書中多次談到天津的吃食。在《西施舌》篇中，他顯示出對天津風味素有研究。“西施舌”是貝類中的珍品，郁達夫在《飲食男女在福州》中曾盛稱閩產此物的鮮美，但梁實秋強調天津也有，還引清人《津門雜記》中的一首詩說：“朝來飽啖西施舌，不負津門鼓棹來。”
梁實秋對天津的特產也極熟悉，他在文章中列舉全國最珍異的美味時，讓“津沽的銀魚”跟“松江之鱸魚”、“長江之鰣魚”並肩。鱸魚從晉代就已聞名，鰣魚更被公認爲魚中美味之最。
“攤黃菜”與“天津包子”
梁實秋《攤黃菜》一文盛讚天津菜館精明的經營之道。“攤黃菜”其實是蛋清被用於芙蓉乾貝之類菜餚烹飪後“無處打發”之物，做成美味“落得外敬做人情”。這表明作者對天津菜館極爲熟悉。
梁實秋對狗不理包子也有描繪。他說：“天津包子也是遠近馳名的，尤其是狗不理的字號十分響亮。”他還說：“其實不一定要到狗不理去，搭平津火車一到天津西站，就有一羣販賣包子的高舉籠屜到車窗前。”
《天津菜》與“烹大蝦段”
另一位是臺灣女作家劉枋(臺灣女作家聯合會總幹事長)，山東人，在北京上大學期間，常來天津。她曾在臺北報紙上長期開闢美食專欄，發表的文章結集爲《吃的藝術》及《吃的藝術續編》兩本書，20多年前在大陸就有流傳。
作者在書中處處回味年輕時來天津嘗過的佳餚，還有《天津菜》長文，說天津像上海一樣是水陸碼頭，商業繁榮，有租界，“全國各地各界的人士都薈萃於此”。“講到吃，天津有最豪華的西餐廳，俄式、法式、德式、意式俱全。”國內各大菜系也“一無所缺”。文中分項記述了十種天津菜餚或小吃。
“烹大蝦段”一節說，大蝦天津稱爲“對蝦”，買時不稱斤論兩，而是以“對”計算，兩隻彎彎的蝦顛倒合在一起。還說“烹也者，和今天的乾燒相似”，“吃起來鮮美而入味，不似今天(臺北)酒席上的‘明蝦’，外面濃濃紅紅的，而蝦肉卻淡而無味”。她還說這道菜在北平和上海也有，但比不上天津的鮮，“因爲天津濱海，蝦離水時間不久也”。而且天津對蝦很大，以至要弄成“段”來烹。
“潘魚”與“苟不理”
另一節提到名菜“潘魚”，一般烹飪論著都認爲創於北京，而劉枋則斷言“只有天津菜館的菜單上有過此名”。她說的不一定可靠，但至少表明天津的此菜是非常出色的。
《天津菜》最後一節談的也是“苟(狗)不理”包子。她說這種包子裏有很多湯汁，蒸好之後滾圓的會變成扁扁的，所以叫“塌鍋包子”。還強調跟江浙的小籠包不同，不是“一團死肉”。天津包子“餡兒雖然也是純肉，只因加了適量的蔥，肉又是切成的小丁，不是絞成的碎屑，所以不會凝成硬硬的一團，吃起來才十分可口”。
劉枋說，臺北至今還有幾家以“天津口味”爲號召的餐館，足見津菜的影響。陶文臺在《中國烹飪學概論》中設有“天津風味”一項，跟“北京風味”、“上海風味”並列，可見津菜“亞菜系”的地位至少是不成問題的。
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