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從五方雜居，聚落始繁的直沽寨；從魚蝦暢遊、帆檣絡繹的三岔口；從“龍飛”、“渡蹕”的北碼頭；從市肆豪奢，商旅輻輳的侯家後；從延納名俊、文盛餚豐的水西村，人、水、船、商、文相聚，走出了衛派風格，享譽中國烹壇的天津菜。
天津菜(簡稱“津菜”)是具有天津風味的地方菜系。它起源於民間，得勢於地利，發展於兼取，隨着政治、經濟、文化的發展，憑藉天津地區富饒的物產，特別是質優量大的河海兩鮮、飛禽野味和“喜嚐鮮、好美食”、“俗尚奢華”的民風食俗，在明末清初逐漸形成。經二百多年的兼收幷蓄，不斷豐富.不斷完善，於光緒年間達到鼎盛階段。民國初年，繼續維持繁榮局面，特別是津菜中的清真菜和素席菜，有了很大的發展。同時，各地風味開始涌入津門，逐步“津化”，使津菜形成多元的風格，由簡便、實惠，質樸的民間本色發展成爲以鹹鮮爲主、酸甜爲輔。小辣微麻、複合烹調、風格獨特的地方菜系，成爲北方大都市、大商埠之時尚。
翻開歷史的畫卷，追溯津菜的源流，當感嘆物華天寶、人傑地靈。
天津地處黃河沖積平原，土層深厚肥沃，緯度適中，光照充足、適宜農作物栽培；北部山區地形多變，物產豐富；東臨渤海，有大沽、北塘兩大漁港；境內河流渠道縱橫交錯，港塘澱窪星羅棋佈。清代詩人就有“十里魚鹽新澤國，二分煙月小揚州”和“七十二沽沾水闊，一般風味小江南”的讚譽。
在海河入海口附近的渤海海域盛產對蝦、晃蝦。毛蝦、黃魚、鱠魚、鮐魚、目魚、平(鯧)魚、鱸魚、帶魚、墨魚、銀魚、面魚、海刀魚、海梭魚、河豚及海蟹、海蟄等，在淺海灘塗上還出產櫛孔扇貝、青蛤、麻蛤、蟶子等貝類。在港窪、河流、養殖水面，則出產港梭魚、港蝦錢、鱖魚、鯉魚、鯽魚、黑魚。河刀魚及鰱、魴、鱅等魚類。天津的蟹(尤其是冬令紫蟹)、金眼銀魚、對蝦，更是聞名全國。明正德皇帝就曾派人來天津督辦海鮮水產，進貢京師。
天津的動物資源也很豐富，在北部山區生活着狼、豹、豹貓、狐、獾、狸、狗、兔等；在大型水庫、港窪溼地中則棲息着天鵝、大雁、野鴨、鶴、鸛等涉禽和雉、鴨、鵪鶉、鐵雀等鳥類。隨着人們對自然環境和對動物保護意識的不斷加強，這些動物的棲息地多被闢爲自然保護區。
在栽培的農作物中有著名的天津小站稻米、硃砂紅小豆、御河青麻葉、衛青蘿蔔、“津研”黃瓜、衛韭(天津韭黃)、荸薺扁蔥頭、實心芹菜、寶坻大蒜和雞腿蔥及蘆筍、天鷹椒等，均享譽全國，遠銷海外。暢銷國內外的還有許多冠以“天津”字頭的乾鮮果品，如板栗、核桃、鴨梨、紅果，小棗、盤山柿子。蘋果、以及品質優良、產量大、供釀酒和生食的葡萄等。
乾隆時，天津詩人於揚獻在《津門食品詩序》中曾說：“津邑瀕海，號魚米之鄉，鱗介鮮肥，四時繼美，允足膾炙人口”。清代天津著名文學家華長卿在評點此序文時也寫道：“北方食品之多，以津門爲最”。張燾在光緒十年(1884年)寫的《津門雜記》中也有“津沽出產，海物俱全，昧美而價廉。春月最著者，有蜆蟶、河豚、海蟹等類。秋令螃蟹肥美甲天下，冬令則鐵雀、銀魚馳名遠近.黃芽白菜嫩如春筍，雉雞鹿脯野味可餐。而青鯽白蝦四季不絕，鮮腴無比。至於梨、棗、桃、杏。蘋果。葡萄名品，亦以此產者爲佳“的記載。
天津豐饒質優的物產爲亙古至今的善庖者廣闢施展才藝的用武之地，爲津菜的產生、發展及在中國的烹壇確立重要地位，提供了豐厚的物質基礎。這是津菜一個特殊的成因。
產量豐富，質優價廉的河海兩鮮，養成了天津人愛吃魚蝦蟹的習俗，以“吃魚吃蝦，天津爲家”自詡。天津人吃河海兩鮮，不但春夏秋冬各有所食，而且講究時令節氣，即老天津衛所說的”應時到節”。一種水產品一上市，數日之內，購者趨之若鶩，烹時處處炊煙，食後膏腴腥脣；幾天之後，即使質同價低，也很少有人間津。這種以先嚐爲榮的習俗由來已久。津門詩人於揚獻在乾隆三十二年所作的《津門食品詩序》中就曾說：“凡海鹹河淡應時而登者，素封家必爭購先嚐、不惜資費；雖貧窶士亦多竭綿尤效，相率成風。”乃至文人雅士”亦資貪讒，其未能免俗，與標犢鼻者同轍也”。這種風氣沿襲到民國以後，就演變成“噹噹吃海貨，不算不會過”的食俗諺語了。天津人由於“五方雜居”的多元化風格，而產生“好美食、喜嚐鮮”、“俗尚奢華”的食俗民風。更有甚者是“講究吃、研究吃、自己動手會做吃”，而且是吃得明明白白，菜燒得地地道道，既得味又得法。民間的善庖者更是不乏其人，此風亦沿襲至今，使津菜在漸進與形成中更具廣泛的民衆性。這是津菜起源於民間，形成於“市肆烹飪”的又一原因。
研究津菜烹飪的起源。形成與發展史料寥若辰星，只能“以今度之，想當然”。天津地區大量出土的新石器時代的文物證明，早在四五千年前，我們的祖先就在這裏勞作生息。1 9 8 7年張家園出土的青銅鼎(食器也用作禮器)和盛裝食物稱作粢盛器的銅簋，均是商周時代只有貴族才能享用的精美銅製炊具。《呂氏春秋》寫道：“鼎中之變，精妙微纖”，銅鼎的出現，使用油作傳熱介質的炸法等烹調技法的誕生，把烹調技術推進到新的歷史階段，即銅烹時期。按照中國烹飪史四個發展時期來劃分，銅烹時期爲夏、商、週三代，是從中國烹飪的萌芽時期，取火加工熟食的火烹，經過形成時期蒸煮熟食的陶烹進入了以銅烹爲標誌的發展時期，這個時期先民的食源已相對穩定。出土食器之精美，說明飲食文化美食美器的理念由來已久。在津郊發現的50多處戰國時期的墓葬和遺址中，大量鐵製農具、魚網墜、生活用具以及食用後的貝殼、獸骨出土，說明當時的先民的膳食結構已包含糧食、水產品和家畜，先民已開始享用上蒼賜予的造物。鐵器的出現帶來了快速成熟的烹法，使水熟、油熟混合成熟的系列烹調技法逐步形成，烹飪工藝日趨完善周密，自此進入了繁榮的時期。由此證明，那時天津地區的飲食文化已相當發達，當爲津菜源流之始。
天津位於華北平原的東北部，東臨渤海，北枕燕山。北運河、永定河、大清河、子牙河、南運河等五河匯聚成爲海河，橫貫天津注入渤海。河海銜接使天津成爲華北內外交通的樞紐，河海沿岸的廣闊灘塗又使天津具有漁鹽之利。自公元1 2世紀以來，元、明、清各朝相繼建都北京，天津成爲“當河海之中，爲畿輔之門戶的重鎮”，這一特殊地位的發展演變給天津歷史的進程以重要的影響，也爲津菜的起源、演變並迅速發展爲漕運一線樞紐之地、烹飪技術中心的地位.產生了巨大的影響。
公元7世紀初.隋王朝開通了成爲南北水路交通的大動脈——大運河，使天津成爲河海交通樞紐的格局至此形成。唐代，薊縣成爲北方軍事重鎮，大批糧食軍需通過運河、海河進入渤海，再通過薊運河運抵薊縣；唐代詩人杜甫曾在《昔遊》詩中以“幽燕盛用武，供給亦勞哉。吳門轉粟帛，泛海凌蓬萊”的詩句描述。唐代杜佑所撰《通典》中開始用了“三會海口”的名稱。金宣宗貞佑二年(1214)金王朝建直沽寨，重兵戍守，直沽始爲天津最早出現的名稱和市區最早的聚落起源。
直沽的鹽業始於金蒙古太宗六年(1 234)三岔河口一帶自地涌出鹽滷。”按驗得實，受旨煎造”，此後，直沽附近的渤海灣共有鹽場22家，其中有2家鹽場在現在的市區內。
元世祖至元十六年(1 279)元王朝統一中國，定都於大都(北京)。因河道漕運困難，轉用海運，天津遂成爲海運漕糧入京的必經之地。沿河一帶呈現出“轉粟春秋入，行舟日夜過”“東吳轉海輸粳稻，一夕潮來集萬船”的繁榮景象。這些漕船不僅載糧，而且帶有貨物。*一日糧船至直沽，吳罌越佈滿街衢”的詩句，正反映漕運給天津帶來的商業興盛。
元仁宗延佑三年(1316)，改直沽爲海津鎮，爲漕運服務的“接運廳”(在今大直沽)及儲糧的倉廒先後出現，漕船船工爲祈求航海安全的“天后宮”先後在大直沽和小直沽建成。隨着漕運、鹽業和商業的發展，直沽人口大量聚居，“舟車攸會，聚落始繁”就是當時的寫照。在船泊人居的三岔河口，沿河設竈煮鹽的鹽戶。漁民、船工、戍兵“莫不飲食也”，而源自民間諸如一鍋熟的貼餑餑熬小魚、油炸螞蚱、烹刀魚、醬鐵雀和有面有餡、菜飯合一的包子，無不取料方便、製作簡單，既省時又實惠，想必是“卒徒販夫”之三餐。
值得注意的是在津菜發展的早期，就出現了清真菜。元朝兩千名康裏軍(西域少數民族組成的軍隊)戍守直沽，明初就有回族穆姓將軍定居於北運河畔的天地廟村，後繁衍成今之天穆村。在此之前，直沽即有回民勞動生息，他們的清真食品特別是甜、黏食和各種回民傳統的簡單菜餚，如水爆肚、鐺爆羊肉、沙鍋燉牛肉，都可能是爲屯駐軍和過往的漕船運軍中的回族人提供的民間清真菜品。作爲津菜中的清真菜，最終能在清末民初發展到全國最高水平，可以說是由此開先河的。
再如漢沽地區傳統的烹飪技法“餷”(詳見特色技法篇)就是源自民間，承襲至今已有近千年歷史。現在一直沿用的烹飪刀工中柳葉形。骰子塊。象眼塊等諸多名目也是起源於元代的烹飪刀工技法。
《天津縣新志》上記載這樣這樣一個故事：“李湜字懷芳，乾隆壬申舉人……嘗自署門貼雲‘天津衛八十三齡鐵漢子，侯家後五百餘載舊人家’。“《志餘隨筆》的作者高凌雯推算，李氏當在元之中葉，直沽上人家最舊者，以此又知侯家後一帶開闢較早，當在元設海津鎮以前，已有沿衛河之濱結鄰而居。故《沽水舊聞》載：“侯家後地區商號麋集，歌館樓臺相望，琵琶門巷，叢集如藪。斜陽甫淡，燈火萬家，辮絲帽影、紙醉金迷。其開闢之早爲津門各地之先，繁榮景象，又非今日之所有。”這種盛況，皆因南來北往的商民船隻進入三岔河口以前，都要在侯家後停靠休憩，以致對這一地區的商業、飲食服務業產生了特別的需求，畸形的繁榮，使這裏成爲天津出了名的“銷金窩子”。由此可見，這裏“熟食便列”，飯攤、飯館、酒]肆早已出現，“市肆烹飪”業已產生，菜餚之需已非飽腹，其奢華之風盛行，直接推動了津菜發展。那些源於民間的技法和菜餚，歷經世代演變發展，由粗放到精緻，由簡陋到精美，完成了由簡便質樸的民間本色到都市化的嬗變，津菜技法日臻成熟。
1400年燕王朱棣率軍“渡直沽”南下，後於永樂二年(1404年)在直沽設衛築城，並賜名“天津”，意天子“車駕所渡處”。明代漕運因海運風險大，海漕遂止。明王朝遷都北京，天津成爲首都東大門，漕運更加繁忙，鹽業也不僅是產鹽地，而是北方銷鹽中心，鹽商鉅富開始出現。隨着河海交通的發展，天津商業貿易日漸繁榮，成爲北方商品的集散地，北門外，東門外早期商業區已成雛形。此時的天津，“名雖曰衛，實在一大都會所莫能過也”。漕運不僅是物資的交流，也是文化的交流，漕運給天津帶來了大運河流域蘇杭水鄉、江淮平原，齊魯大地及京師王都先進的飲食文化，各地的鄉風食俗。天津作爲新興的商業城市，尤其作爲一個高速發展的移民城市，少保守，不排外，對高度發展的飲食文化兼收幷蓄。明王朝滅亡後，宮廷御廚流落民間，天津作爲首都的門戶，廣爲收納，這些技術精湛的廚師爲津菜憑添了活力。
清代康熙時，北運河畔河西務的戶部鈔關遷至衛城北門外南運河畔：雍正時，天津改衛爲州，後設府置縣。漕運的規模也遠遠超過明代。由於清王朝取消了海禁，東北的黍、米、豆類從遼東大量轉運到天津，使天津很快成了華北地區的糧食集散市場。與此同時，閩粵航線開通，廣東、福建、浙江、江蘇一帶經商的海船紛紛來到天津，其中以廣東和福建的船隊規模最大，每年要有二百艘以上的大船駛至北門外的鈔關等待驗關納稅。大批的洋廣雜貨、南北物資源源到來，吸引了各地的行商座賈，促進了天津與沿海各省以及華北、東北、西北地區商業貿易的發展，天津作爲區域性經濟中心的作用日益明顯起來，成爲“薊北繁華第一城”，從而爲天津帶來了“萬商雲集，百貨羅陳”的繁榮景象。商業的發展繁榮帶來了餐飲業的空前興盛，使津菜的發展由量變積累發展到質變，完成了從起源到形成的過程。
康熙元年(1662)，天津“八大成”飯莊的第一家——聚慶成飯莊開張營業。它標誌着津菜正式形成。傳說，飯莊是爲慶賀康熙登基而定名。聚慶成飯莊裝飾豪華典雅，傢俱、用具華麗精美，承辦宴會檔次分明，山珍海鮮。美饌佳餚，豐富多樣；堂櫃管理，細緻規範；廚房操作，工種齊全，分工明確。聚慶成飯莊具有大菜系、高級飯莊的應有條件，併爲以後的天津傳統菜系高級飯莊的建築、陳設、經營、管理，創立了最基本的模式。隨後聚和成、聚樂成、義和成，義升成、福聚成、聚升成、聚源成飯莊相繼開業，統稱爲“津門八大成”，雄居津沽，名噪一時。“八大成”，均坐落在侯家後一帶，其中寬僅4.5米，長百餘米的江叉衚衕就有福聚成、聚升成、聚源成三家。與估衣街形成十字交叉，直通南運河畔的歸賈胡同又有義和成、義升成兩號，還有寶宴衚衕的聚慶成，侯家後中街的聚和成、聚樂成。數百米見方的地區，聚集着如此之多經營津菜的高級飯莊，確實令人歎爲觀止。“八大成”的共同特點是，飯莊爲庭院式結構，四周廂房爲裝飾華麗的雅座，庭院中間有可供唱堂會用的戲臺。門前可停車轎，院內有花園，可供顧客在涼亭走廊閒談歇息，幽靜的客廳陳設着紅木傢俱、各種古玩。名人字畫。飯莊使用的器皿均爲繪有“萬壽無疆”、“喜壽福祿”、“子孫萬代”、“四季常春”等字祥和圖案的各色成套高級瓷器。其他餐具用具爲象牙、白銀製成，工藝極爲考究。有的還專門備有吸食大煙的房間和設備，以滿足豪門權貴的需要。
八大成飯莊均不接待散座，只招待提前預定好的成桌酒席。飯莊門前懸掛着“滿漢全席”，“南北大菜”、“旨酒佳餚”、“山珍海饈”的金字牌匾。經營範圍從最高檔的滿漢全席(又稱燒烤席，108件)、燕窩魚翅重八席(48件)到中檔的鴨翅席(36件)，低檔的海蔘雞席(16件)。李鴻章任直隸總督，坐鎮天津.舉凡用中國宴席宴請洋人，都由聚和成應差，還曾從北京請來恭王府廚師，巧用津門兩鮮、調料，融合津菜技法，將王府菜、津菜融爲一席。
八大成的菜餚，早期以聚慶成飯莊爲代表擅長燒烤菜，符合入主中原後的滿清貴族習俗。風氣所及影響到天津的士紳望族素封家。在聘女出嫁後送的催生席上，必須有烤全豬、全羊、全雞、全鵝的“六六席”，盛在大型擡盒裏，吹吹打打，招搖過市，方顯榮耀。民國初年，聚慶成遷至南市後仍設有大型烤爐，雖已無清中葉之盛，但風味別緻的津門烤鴨、烤酥方仍爲天津衛美食家津津樂道。
名滿津門的“八大成”，在而後二百多年裏對津菜的發展起着博採兼收、創新完善、傳承推廣。承前啓後的巨大作用，至清同治、光緒年間，津菜烹飪的發展形成高潮，達到鼎盛時期。據佚名《津門小志》載，清末天津餐館“約五百有奇”，其最著名者爲侯家後紅杏山莊與義和成兩家，其次則爲第一軒、三聚園，足見津菜發展之勢迅猛，盛極一時。名館名師迭出，津菜之影響在漕運一線的樞紐之地保持了烹飪技術中心的優勢。天津著名文學家華長卿在評點乾隆年間天津美食家於揚獻寫的《津門食品詩序》中寫道：“北方食品之多，以津門爲最，吳越閩楚來遊者，皆以爲津門烹飪之法甲天下，京師弗若也”。南社名士胡樸安在《中華風俗志》中也稱：在晚清之際，天津飲食文化“遠勝京師”。
明清時期，天津沿海的製鹽業日益興旺，天津逐漸成爲北方最大的海鹽集散市場，所以清代的天津出現了一批非常富有的大鹽商，他們“居則連甲第，出則連車騎，列鼎(大排筵宴)選妓，相競爲豪”。尤其是大鹽商查日乾在天津城西南運河北岸修建了秀麗雅緻的水西莊，其子查爲仁曾建屋南小築，款接名流，大江南北才俊，凡道出津沽者，一刺投之，無不延攬。他們附庸風雅吟詩作畫，美餐美食，“尋園林之樂，作歌舞之歡，以詩酒爲佳興”，窮奢極欲，甚至達到了無所不用其極的地步。特別是查氏一家，“最考究食品，……庖人之善一技者必羅致之”。莊內“集各省之庖人，以供口腹之腴”。查家宴客，都是由主人或客人隨席點菜，所以屆時要把所有的名廚集合在一起，每次“庖丁之待詔者，在二百以上。蓋不知使獻何藝。命造何食也”。花糕宴、菊花宴、紫蟹宴、白蝦宴、河豚宴、銀魚宴、蜆蟶宴、百魚宴、野鴨宴、鐵雀宴等等，名目繁多，盡享津沽佳餚美味。乾隆皇帝駐蹕水西莊時，朝廷官吏及皇親國戚隨”安福艫”而來者數百人，花天酒地，日夜揮霍，除爲皇帝敬奉128道茶點及菜餚組成的“滿漢全席”外，還盡獻天津名吃，如河豚、海蟹、蜆蟶、鹿脯、黃芽春菜、鐵雀、銀魚、青鯽、白蝦及藤羅餅、三水香乾、滷煮野鴨之類。乾隆皇帝南巡，先後四次駐蹕水西莊，對這裏的飲食“自嘆弗及”。
1739年，閩粵會館、山西會館、江西會館相繼成立“以親噎之誼，敘桑梓之樂”。各地風俗習慣，逐漸“風以習染俗以化成，並融齊魯、江淮、吳越、三晉，閩粵、關東、嶺南之特色”形成天津特有的食事、食風、食俗、食習。清道光年間，天津出現了以經營海運、鹽業、糧食業發財致富的鉅商，社會傳稱爲“八大家”。1860年第二次鴉片戰爭後，天津被闢爲通商口岸，併成爲洋務運動的基地和北方最大的工商業和港口貿易城市。1900年九國列強在津設租界。辛亥革命後，各國租界成爲前清皇室遺老及民初下臺的軍政顯要的蟄居之所。歷史上這些帝王后妃、王公貴族、商賈鉅富、軍閥政要口腹之嗜慾，加之文人騷客的侃經點化、推波助瀾，及各地食風食俗、各地方菜系技法的不斷融入，更使津菜日臻完善，傳聞軼事、名菜佳餚迭出，對津菜烹飪起着巨大的催化作用。
民國初期的天津館已經自然分工、劃類經營。按天津飲食業傳統分爲高級飯莊：以“八大成”爲代表，專營高檔宴席，不接待散客，顧客大部分爲達官顯貴、社會名流；二葷館：—既包辦酒席又接待散座；酒席處：除接待散座外，主要出“外臺子”，上門操辦婚喪嫁娶酒席；清真菜館：分爲羊肉館。牛肉館、麪食餡貨鋪；素菜館：主要經營各種津味素菜和各種素餡的麪食小吃；麪食館：主營天津包、水餃、鍋貼等餡食，兼賣簡易炒菜，不承辦酒席。當時的飯館規模，從名稱上便可看出，凡掛有“莊”、“樓”宇的多爲大飯館；凡掛有“坊”、“園”宇的多爲中等飯館；凡掛有“居”字的多爲小飯館。大飯莊的內部分工更爲細緻。冷菜製作從墩、竈分離出來，成爲專一工種一一碟子房；切配分前墩，後墩，另有焯菜、蒸合碗、拉粉皮等。
民國初年，北洋軍閥袁世凱於壬子年(1912)農曆正月十四在北京、天津、保定三處縱兵譁變，將繁華的侯家後地區洗劫一空，八大成也遭池魚之殃，商業區開始轉移到舊城以南與租界交界的南市一帶。義升成、聚升成、聚源成、聚福成在此過程中倒閉，義和成、聚樂成、聚慶成、聚和成分別坐落在南市的東興、廣興、榮業、平安四條大街上，同時又陸續有了一批“成”字大飯莊，如慶樂成、銘利成、裕華成、德和鹹、聚德成、聚興成等開業，人們仍習慣地稱之爲“津門八大成”。
八大成後期的菜餚則以聚和成爲代表，聚和成飯莊集天津傳統風味菜餚之大成，擅長油爆、清炒、幹炸、軟溜、勺扒、拆燴、清蒸、紅燒。利用天津特產的河海兩鮮和大小飛禽，烹製出罾蹦鯉魚、軟溜黃魚扇。炒青蝦仁、煎烹大蝦、酸沙紫蟹、高麗銀魚、金錢雀脯、麻慄野鴨等獨具津門特色的名萊佳餚。另外對燕窩、魚翅、鮑魚、乾貝、海蔘等幹海味的發制和烹調技術也極爲講究，如一品官燕、扒通天魚翅、蛤蟆鮑魚、桂花乾貝、扒大烏參等。
天津風味的二葷館既預定高級宴席又接待散座，二葷館擅烹“四大扒”、“八大碗”。遠在“八大成”興盛之期，二葷館就已十分興旺。天津的二葷館早期以“天一坊”、“十錦齋”、“慧羅春”最爲著名，當時的《商業彙編》刊登廣告寫有“時珍海味”、“喜壽宴會”。“應時小酌”、“家常便飯”等。這些二葷館的規模也很大，設備齊全，有很強的技術力量，掌竈的師傅多是八大成飯莊學徒期滿出師的中青年廚師。民國初年，一批新的二葷館，如燕春坊、鳳嗚樓、四海居、中和樓等也相繼開業。有些八大成飯莊倒閉後，也改爲二葷館，在原來的經營範圍內，擴大散座，面向中低層食客，如聚樂成，20世紀40年代改鹹先得月飯莊，成爲天津較大型的二葷館。
二葷館，比較有代表性的爲天一坊飯莊。清光緒五年(1 879)開業。雖規模不如八大成，但它坐落在天津舊城北熱鬧的北門外大街上，門前即是通往京師的通衢大道，北距南運河戶部稅收衙門——鈔關(俗稱北大關)不足百米。每年數百萬石的漕運物資都在這裏過關，此地成爲北方最大的水旱碼頭、物資集散中心、天津最早最繁華的商業地區。南來北往的客商在漕船落帆繫纜、驗關納稅之餘，都要抽暇領略一下津門大都會的風采，還要品嚐傳統津菜之美味。在津門餐館中，天一坊首當其衝，聞名遐邇，遂有“天下第一坊”之美稱。民國四年(1915)在南市榮吉大街開辦了天一坊飯莊分號(又稱“下號”)。分號中的廚師擅長大翻勺技法，烹製的扒菜明汁亮芡、整齊美觀，故又被稱爲“天一坊八扒館”。當時新開業的登瀛樓飯莊，曾以一天一塊大洋的日薪，專聘天一坊飯莊師傅做“清炒蝦仁”一道菜。由此可以看出，天一坊飯莊在津菜中的顯赫地位。
另一個著名的二葷館是什錦齋。它位於天一坊以北，與其毗鄰不足百米之遙。清光緒年間，便以善烹風味純正的天津地方菜餚而享譽津門。《天津文史叢刊》記載：世代承當鈔關稅房的津門豪富——大關丁家第四代丁伯鈺，同族兄弟丁伯儒，最愛吃什錦齋的“瑪瑙野鴨”，經常叫此菜。遇有家宴，雖有家廚，也要邀請什錦齋的師傅，單做此菜，以待賓客。什錦齋的什錦火鍋也非常有名。主副科不少於二十種，由墩竈師傅合制。火鍋裏的菜分上、中、下三層，菜粉鋪底，中層放炸山藥、手撕麪筋、炸豆皮、炸滑魚；上層以蝦肉丸子、魚腐丸子、蒸肉丸子、海蔘、雞腿肉、鴨脯肉、鐵雀、魚骨、魚肚、紅肉、白肉、冬筍、大蝦乾蓋面，以蟹黃、韭黃點綴，澆三合湯。一個火鍋包括了雞、鴨、魚、肉和海味，外型別致美觀，吃着別有風味，成爲津門久負盛名的名品佳餚。民國初年，什錦齋在南市廣興大街與慎益大街交口處設立分號。經歷80餘年，至20世紀90年代始終保持着津菜的風格。
天津還有一種專門辦理酒席的津菜館叫酒席處。這類菜館一般規模不太大又可以入戶包辦酒席因而得名。主要業務是“出外臺子”，即由酒席處派出師傅，攜帶餐具、用具，到預先約好的顧客家中搭棚疊竈，料理各種以婚喪爲主的紅白酒席。酒席處有兩種來源；一是小飯鋪乾紅火了“升格”爲酒席處，一是大飯館開不下去了，即改爲酒席處，如八大成之一的義和成飯莊，後來就掛起了酒席處的招牌。這種飯館有兩種類型：一種是有店堂的，一種是無店堂的。有店堂的酒席處，一般多冠名“園”字，如永慶園、洪盛園、聚盛園、福順園、醉春園、義興園、中立園等。
天津的酒席處大多分佈在河東、河北、南市、舊城區西頭、北開等市民集居區，以經營中、低檔次的各種地道的天津風味菜品爲主。而且各個飯館都以自己的拿手絕活和看家菜形成不同特色，吸引顧客。沒有店堂的酒席處大多有寬敞的院落，裏面放着各種各樣的炊事用具。這類飯館雖然業務不十分繁忙，但由於開支小，加上兼營租賃桌椅餐具業務，因而利潤十分可觀，20世紀30年代前後，這樣的酒席處就有三四十家之多。酒席處主營菜品是天津風味菜餚中具有代表性的四大扒和八大碗，只是檔次較二葷館又略低一些。酒席處的服務對象多是老天津衛人，故烹製的菜餚更突出天津風味。酒席處的菜品經濟實惠，物美價廉，選配合理，食用方便，深受平民百姓喜愛。
天津清真菜是津菜的重要組成部分。它隨津菜的興起而發軔。在它的形成與發展的過程中，與漢民菜有着千絲萬縷的聯繫.它吸收了漢民菜精湛的烹飪技藝，充分利用豐饒的津門物產，從元代到今，歷經數百年的融匯與發展，從創始逐步走向繁盛達到自成體系獨具一格，其發展處在全國的領先地位，是少數民族對中國烹飪的一大貢獻。天津清真菜的形成，與回族聚落津門有關，據史料記載始於元代，盛於明清，有着深厚的文化積澱和歷史淵源。
天津清真菜應首推羊肉館，屬經營清真菜餚的高級飯莊，規模較大，店堂豪華，陳設考究，菜品豐富。既做全羊大菜(全羊席)，也烹製河海兩鮮，有的還兼營烤鴨、四季時鮮、麪點小吃。店外掛着“包辦教席、全羊大菜”的招牌。這類羊肉館，一般都是以“樓”字命名。津門飲食業曾有“九樓”、“十二樓”之說，用以形容清真高級飯莊興旺發達。從歷史上看，最早刊登飯館廣告的《津門紀略》中，在“羊肉館”條目下的“慶德樓”，應是最早的羊肉館之一。1 911年(清宣統三年)，由石小川編輯的《天津指南》中就有鴻賓樓、長春樓、會芳樓、賓宴樓入冊，並註名爲羊肉館。此後，津門還有相賓樓、會賓樓、同慶樓、大觀樓、迎賓樓、富貴樓、暢賓樓、燕春樓、宴賓樓等，這些羊肉館通稱爲“十二樓”，當然也有不稱“樓”的，如與燕春樓同時刊登在《天津志略》上的就有恩玉德、慶梅居、永元德等都標有羊肉館字樣，以扒、爆、燜、燒、燴、蒸等爲擅長。一品官燕、扒魚翅、扒海羊、燒大烏參、高麗銀魚、清蒸鮑魚、清蒸鰣魚、罾蹦鯉魚、酸沙紫蟹、白蹦魚丁、全蟹羹、煎烹大蝦、砂鍋廣肚、兩吃肚、四吃肚、膳脊髓腦眼、燴全羊、白蒸雞、紅燒魚脣、紅燒乾貝、拆燴雞、芙蓉雞片等，都是具有風味特點的代表菜。對於時令菜餚，更是搶先登場上市。因此，各家門前經常是車水馬龍，燈火輝煌。
清真十二樓以鴻賓樓和會芳樓最具代表性，20世紀20—40年代名廚宋少山創制出128款的全羊席，一時傳爲美談。鴻賓樓擅烹山珍海味等高級清真宴席，尤以製做全羊大菜.顯赫津門。烹調技法以扒。炸、燒、燜、燴、溜、燉最爲見長，菜餚質地酥、脆、軟、嫩，味道鮮鹹清香。其代表菜品有沙鍋羊頭、雞茸魚翅、白蹦魚丁、鹽爆散單、玉米全燴、燉蹄筋等。解放後於1 955年7月遷往北京，郭沫若曾作藏頭詩“鴻雁來時風送暖，賓朋滿座勸佳餚，樓頭赤幟紅於火，好漢從來不畏難”，褒揚“鴻賓樓好”。
會芳樓在民國以後開業，1923年《商業彙編》刊登的廣告爲“專售各式酒席全羊佳筵無不齊備”。以經營高檔燕翅席而聞名，在清真羊肉館中享有很高的聲譽。會芳樓頭竈師傅穆祥珍爲學習燕窩、魚翅等高級海味菜的烹調技藝，不顧回民習俗，多次到“八大成”飯莊的廚房，邊看邊學邊請教，技術大爲長進，終成一代名廚，形成“人到哪，顧客就跟到哪，生意就火到哪”的局面。他首創鹽、糖、味精三合一的“鹹面”調料，使菜品味厚、口感好、餘香綿長，是對烹飪技法的一大發明。
天津清真牛肉館，經營規模適中，經營範圍較羊肉館小。牛肉館的歷史較羊肉館更早，起初是一些牛肉鋪將賣剩下的牛肉，加工成“清燉”或“砂鍋燉”出售。因佐料考究，烹調得法，味道鮮美而受到顧客歡迎。此後，又增添醬制牛下水，並逐漸增設店堂，聘請廚師而發展成以烹製牛羊肉、牛舌尾、牛下水和津門特產河海兩鮮爲主要菜餚的中型回民飯館。如咸豐。光緒年代開業的北大關恩德元、侯家後恩華園、北馬路恩華成和長恩合、河北大街恩德厚、東興街的恩元合等，均以爆、炒、燉、溜、燉、燒等烹調技法見長，如清燉牛肉、油爆肚仁、芫爆散單、清炒蝦仁、燉牛舌尾、燉魚白、燉羊三樣、紅燒蹄筋、紅燒比目魚等清真風味菜，由於味道醇厚、價格適中，深受顧客歡迎。清代咸豐年間，津門詩人周楚良有《竹枝詞》，說的便是這類回民飯館“溜筋燉腦又爆腰，釀餡加沙炸尾焦，羊肉不羶劉老濟，河清館靠北浮橋”。
清真麪食餡貨鋪是指回民經營的包子鋪和餃子館。清真餡貨鋪的歷史悠久，清初即已出現，除了經營包子、餃子之外還經營簡易炒菜，如砂鍋牛肉、鐺爆羊肉、黃燜牛肉、水爆肚、爆三樣、炒蝦仁、燉麪筋等。後逐漸分化爲兩支：一支是以經營炒菜爲主兼營包子、餃子。如清末民初的增興德、恩裕德以及後來開業的恩順和、萬順德等；一支是以經營包子、餃子爲主兼營酒菜炒菜。他們注重麪食的餡心，創出了許多遠近聞名的清真餡貨名牌，如鳥市的白記羊肉水餃、西南角的“楊巴兒”水餃、東門臉的恩發德羊肉蒸包、北門外的慶發德燙麪蒸餃、保和軒劉記包子等，都是深受歡迎的麪食餡貨精品。其中最著名的是白記水餃館，該館開業於1809年，自記水餃選料嚴格，取羊肉的肥中瘦，用肋條和仔蓋，按不同季節配不同比例，採用小磨香油。上等醬油、雞腿大蔥等調製餡心。因此水餃具有口鬆味濃的特色，久食不膩。
清真麪食餡貨中還有一些上鐺煎烙的食品，圓形的爲餡餅.長形的叫回頭，都是薄皮大餡，煎出兩面黃嘎。物美價廉、風味獨特、深受食客歡迎。
天津素菜是津菜的一部分，素菜館記載最早的是在清朝中葉，那時已有真素樓、藏素園兩家素菜館，均在天津舊城的中心——鼓樓一帶開設。食者多數是佛教徒和佛門弟子。《津門雜記》載，當時津城內外，有一百三十多座寺。廟、庵、觀。素菜所使用的材料均爲天然植物性食品及其再製品：麪筋、豆腐、腐竹、豆皮和木耳、香菇、口蘑等各種食用菌類以及黃瓜、蓮子、胡蘿蔔、竹筍、白菜等瓜果蔬菜。烹製出來的扒三樣、扒魚翅、黃燜雞塊、糖醋魚等菜品，從色、香、味、形諸方面看，都可亂真；用黃豆芽靠制雪白濃湯較雞、鴨、肉靠制的高湯更勝一籌。
素菜館中，記述較詳細的是1906年(清光緒三十三年)在大衚衕開業的真素樓。其規模較大，“設備潔淨，價格便宜，經營頗見發達。迨自林墨青(天津著名教育家)提倡素食，一般文人，翁然從之，往該館就餐者尤多，斯亦鬧市中一清淨之區也”，有嚴範孫(天津著名教育家，文學家)題“真素樓”匾額，又有僧覺非題聯雲：“真是清的元素，素乃味之本真”；晚清二品閣丞。津門著名書法家華世奎等人皆有題聯。真素樓也經常是津門文人墨客、國學大師們孤芳自賞、清談論道的場所。
到了民國初年，津門先後有菜羹香、蔬香館、素香齋、六味齋、常素園、石頭門檻等10餘家素菜館問世，20世紀30年代初，爲天津素菜館的最興旺時期。
津門素食中還有著名的石頭門檻素包。素包店原是當年的“真素園”，因每遇大雨，水泄不暢，店鋪浸水，便在門口壘起一道石頭門檻，久之使“真素園”三字逐漸匿跡，而“石頭門檻”則流傳開來。石頭門檻素包薄皮大餡，餡中投19種副料，捏皺疊褶，熟後雪白晶亮，散發清香，鮮而不膩。而津門另一家清真“恩德成”的素包，亦是遠近聞名。
此外，民國初年鳥市的飯攤、飯鋪已是密集如林。20世紀30年代以後，南市、郭莊於、謙德莊與之並稱爲天津四大飯攤市場。20世紀40年代，天祥、泰康、勸業三大商場一帶餐館興旺，至1946年天津210多戶飯莊和飯館中天津菜館(回、漢民)仍有近百戶。1947年國民黨政權日落西山、奄奄一息，更加變本加厲地搜刮民脂民膏，百業蕭條、民不聊生，餐飲業紛紛倒閉歇業。
縱覽津菜歷史，津菜之所以能在數百年間迅速發展至鼎盛，享譽中國烹壇，皆因得“天之厚、地之華、人之靈”。而“人之靈”則體現了世世代代勞動人民的勤勞與智慧。清道光年間寶坻縣張光庭著《鄉言解頤》“食工”中載：有位樑五婦，善炙肉，不用叉烤，釜中安鐵奩，置硬肋肉於上，用文火先炙裏，使油膏走入皮肉，以酥名上，脆次之。蟹肉炒麪亦佳。還有一位孫功臣，善於辦一桌二桌的精緻酒菜，有人要吃全羊，羊剛殺畢，客人已登席，他不慌不忙地先燒羊尾、溜腰、爆肚之類，讓客人下酒，漸次地烹煮羊肉，一一上桌，極有條理，他的子孫繼承烹事，也有拿手菜聞世。正是這些民間的能工巧匠一代一代傳承，津菜才得以被蒐集積累.改進創新。正是這些烹壇魁首、廚藝巨匠打破門弟幫派界線，幹到老學到老，博採衆家之長，以“改革創新、超越前人”的進取精神和“站碎方磚，靠倒明柱”的敬業精神，操廚刀、站墩立案，切柳葉象眼千般變化；抖大勺“五鬼鬧判兒”，烹珍饈美味萬般奧妙，纔有了津菜的輝煌，爲我們留下了彌足珍貴的文化遺產。遺憾的是這些行家裏手無史料記載，只能從二三十年代追述一二，實爲鳳毛麟角。當年聚慶成進奉乾隆帝“燒目魚條”，廚師受御賜黃馬褂和五品頂戴花翎，並賜菜名爲“官燒目魚條”。這一故事雖被傳爲美談，但也未能流傳下廚師的大名。聚合成有魚翅大王之稱的廚師王恩榮最拿手的通天魚翅，經多次煮、燜、蒸制入味，下勺燥透、掛欠、大翻勺。近千克重的金黃色翅針猶如梳子般整齊，色香味形質俱佳，堪稱“百菜之王”，津菜大師史俊生13歲起在慧羅春、便宜坊等津菜館學藝，22歲主竈。他精通津菜，擅烹魚翅大菜和爆炒類菜餚。以菜品規範、出菜快、手頭麻利而在業內享有盛譽。特別是做爆菜時常出現“火彩兒”，他運用難度較大的“步步高”翻勺技巧(也稱“拔楞鼓”)、連續快速由內向外顛翻數次，呈“步步高”之勢，壓滅“火彩兒”，使汁、芡均勻包裹主料後，順勢收勺，將菜準確扣在盤中，動作乾淨利落。史俊生是1963年定級的四位津菜一級名師中年齡最大、資格最老的，但他從不居功自傲，不斷博採衆長，向同齡入學，向徒弟們學。三年自然災害時期，因雞、鴨、魚、肉貨源限量，他研製出系列豆腐菜、麪筋菜，豐富了經營的菜品，爲津菜的發展與創新做出了貢獻。津菜大師楊再鑫，自祖父起三代廚工。曾從師於聚慶成老師傅崔文德，津菜造詣精深，26歲主頭竈。最擅烹製魚、蝦、蟹、貝類菜餚，僅魚一項就能做出百種名品。1982年他率領18名廚師、麪點師遠渡扶桑，任東京開設的天津風味天一坊飯莊廚師長，令津菜香飄東瀛、載譽留芳。
清真會芳樓廚師穆祥珍26歲掌頭竈，曾遇公子哥戲點爆炒冰核，當即取人造冰塊包豆皮，掛蛋清糊過油，澆糖醋汁趁熱上桌，冰塊保持九成以上，滿席嘖嘖嘆奇，後被編入相聲段子，廣爲留傳。20世紀50年代穆祥珍參加全國選拔的百名廚師比武，抓了100號，而他一道“拌菠菜粉絲”，出奇制勝獲得第一名，被稱爲烹壇奇才。清真名廚卜登貴善於用湯，精於吊湯，總結摸索出一套吊制湯的方法，並分別使用：清湯做艨，餳湯做燴菜，套湯做氽菜，“雙套湯”專做一品官燕、砂鍋廣肚等高檔名菜，他烹製的清真菜堪稱一絕。清真名廚王春彤，學藝期間師從羊肉館著名前輩王恩榮、劉和，中年烹飪技術爐火純青，尤以膩大翻勺。側翻勺及炒菜的內側搖勺動作瀟灑漂亮、令人叫絕。他對烹飪理論技法潛心研究，毫不保留地傳給下一代，可謂桃李滿天下。
天津素菜廚師張國瑞20世紀20年代在素真園主廚，他製作的素魚翅、素魚肚、素雞、素鴨、素魚、素大腸、素火腿等素席菜餚，外形逼真，清香素雅，鮮嫩脆爽，曾得到班禪活佛的高度讚譽，在行業中被稱爲“素菜大王”。還有津菜大師趙克勤、賈景奎等人人身懷絕技，衆口皆碑。
今天，當我們步入時空隧道，追溯津菜源流，會更加深刻地領悟到津菜文化的厚重底蘊。
天津起源於水陸要衝，興盛於河海鹽漕，繁榮於商賈市集，其孕育舉生的津菜在開拓與嬗變中引人垂涎。
豐饒的物產，爲津菜帶來了廣泛性，食嗜風；
鹽業的發展，爲津菜帶來了厚重性，鮮鹹風；
漕運的繁盛，爲津菜帶來了吸納性，開放風；
鉅富的麋集，爲津菜帶來了品位性，豪奢風；
商貿的發達，爲津菜帶來了兼容性，都市風。
津菜有說不完的故事，品不盡的味道。津菜得天之厚，自然天鹹。
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