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天津地方風味菜系(簡稱津菜)起源於民間，得勢於地利，借肋津門豐饒的物產和”喜嚐鮮，好美食”的民俗民風，隨着天津的政治、經濟(尤其是漕運、鹽業)和文化的發展及其逐步城市化，而在明末清初逐漸形成，經過二百餘年的兼收幷蓄發展完善，到清末同治光緒年間達到鼎盛階段，這時的飯館已”五百有奇”。而津菜形成的標誌便是爲慶祝康熙登基(1662)年而開設的聚慶成飯莊。
聚慶成飯莊坐落在估衣街寶宴樓衚衕。它和後來陸續開業、位於估衣街通往南運河碼頭的歸賈胡同中的義和在成、義升成，位於通往侯家後中街寬僅5米，長百餘米的江叉衚衕中的福聚成、聚升成、聚源成、以及侯家後中街上的聚合成、聚樂成兩大飯莊，在方圓數百米的地區形成了最初天津風味”八大成”飯莊。
在估衣街地區聚集着高級大飯莊如此之多，確實前所未有、令人歎爲觀止，而且後來這種局面也未能再出現過，這種狀況在全國也是罕見。這是因爲以估衣街爲中心的北門外大街、針市街、竹竿巷、侯家後中街、鍋店街地區，是天津最大的綢緞布匹、皮貨、藥材、顏料、乾鮮貨、幹海味和豬肉批發市場，侯家後中街地區爲全市最大的娛樂消費區。這裏”商號麝集，歌舞樓臺相望，琵琶門巷，叢集如藪。其開闢之早爲津門各地之始；繁華景象又非今日之所有”。加之漕運總督衙門、漕運稅收鈔關也先後移至於此，南來北往的商賈、遊客無不落帆駐足，留連忘返。津菜高級飯莊如此密集，與其消費者層次高有着直接關係。清代中葉天津詩人周楚良《津門竹枝詞》中就有”估衣街內趙洪遠，一飯尋常費萬錢”和”山珍海錯佐香醅，飯館尋常日兩回，釀餡豆莛難下嚥，要他冰核炸焦來。”等詩句，食客們之窮奢極欲，由此可見一斑。所以，當時人以”富貴貧賤”形容天津四門，北門因有估衣街商業區而得一富字，的確恰如其分。
天津風味菜的八大成莊裝修豪華典雅，傢俱用具高檔精美，承辦宴會檔次分明，美饌佳餚豐富多樣，堂櫃管理細緻有方，廚房內部工種齊全分工明確，具備了大菜系高級飯莊應有的條件。津菜廚師掌握的烹調技法完備，尤以清炒、油爆、軟溜和勺扒見長，其中勺扒技術，大勺在廚師的手中左右開弓上下翻飛，宛如高難度的雜技動作。津菜口味以鹹鮮清淡爲主，酸甜口爲輔，兼有小辣微麻，符合北方人的口味，也適應四方賓客的需要。津菜廚師利用天津臨海跨河盛產的鹹淡兩水蝦蟹，烹製出季節時令性很強的河海兩鮮菜餚。如吃魚講究春吃花魚、夏吃目魚、秋吃鯉魚、冬吃銀魚，代表菜品有軟溜魚扇、官燒目魚條、罾蹦鯉魚、高麗銀魚；吃蝦講究春吃晃蝦、夏吃大蝦，代表菜品有炸晃蝦、煎烹大蝦、炒青蝦仁；吃蟹講究春吃海蟹、秋吃河蟹、冬吃紫蟹，代表菜品有芙蓉蟹黃、溜河蟹黃、酸沙紫蟹等。這些美味佳餚爲津菜所獨有，而且軟溜、官燒、罾蹦、酸沙等烹調技法也爲津菜廚師所獨創。
除八大成高級飯莊外，估衣街西邊還有天一坊、什錦齋、會仙居、明慶館，東邊還有慧羅春、燕春坊等津菜大飯莊、因其不只接待成桌酒宴，也接待散座小吃，所以天津飲食行業內稱之爲二葷館，他們有着強大的競爭力。後來有的在南市開了分號，有的升格爲高級飯莊。估衣街還是津門素菜的發軔之處，其東面大衚衕南口的真素樓，爲清光緒年間開業，金字匾額爲嚴範孫所題主，兩側有津門書法家華世奎所題內藏”真素”二字的楹聯。其西面落壺洞的素珍樓素菜館開設更早，在周楚良的《津門竹枝詞》中曾有詩提及。
估衣街還是津門小吃的發源地，號稱津門三絕的狗不理包子(侯家後中街)、耳朵眼炸糕、(北門外大街)，均距估衣街僅一箭之地。其他如清真的白記餃子、慶發德羊肉蒸餃、陸記燙麪炸糕、明順昌醬肉、祥德齋津味小八件等名品店鋪相隔也不過百米之遙。
飲食文化受到社會經濟文化發展的制約，以估衣街地區八大飯莊爲代表的天津地方風味菜系，隨着估衣街地區商業繁榮在清末達到鼎盛時期。久居津門的河北慶雲詩人崔旭(1767—1845年)在《津門百詠》中稱讚：”烹調最說天津好，邀客且登通慶樓”。天津著名文學家華長卿(1805—1881年)在評點乾隆年間天津美食家於揚獻寫的《津門食品詩序》中寫道：”北方食品之多，以津門爲最，吳越閩楚來遊者，皆以爲津門烹飪之法甲天下，京師弗若也”。南社名士胡樸安在《中華風俗志》中也稱：在晚清之際，天津飲食文化”遠勝京師”，以至於食客們驅車騎馬奔赴津門來滿足其口腹之慾。
民國初年，北洋軍閥袁世凱不願離開京津老巢而去南京就任民國大總統，於農歷壬子(1912)年正月十四縱兵在京、津、保譁變(史稱壬子兵變，津門俗稱”搶當鋪”)，將繁華的估衣街地區洗劫一空。此後，天津的商業中心向南市轉移；抗戰後商業中心又向南轉移到英法租界的濱江道、小白樓一帶。估衣街的商業繁華遂成爲明日黃花。
解放後，政府不但重修了天津風味的中和樓飯莊,還於1958年將北馬路上與估衣街有挹翠裏小衚衕相連的魯西南小館同聚樓，改建成紅旗飯莊，津菜四大名師中的三位：楊再鑫、史俊生、賈景奎曾在此主持廚政。
改革開放以來，天津又重修了估衣街，並在此北面修建了天津最大的小商品批發市場，恢復衣街地區往日商賈雲集遊人如織的繁榮景象。在歷屆市領導的關懷支持下，津菜得到恢復與發展，在全國飲食業中贏得了自己應有的地位。爲落實市政府”發展津菜，振興飲食業”的指示，在津菜研究發展基地—紅施飯莊幾次召開津菜研討會，爲發揚光大津菜做出了貢獻。
作者簡介：
高碧仁，男(1945---1999)曾任天津市菜獎勵基金會副祕書長，市津菜研究中心辦公室主任，市烹飪協會理事，紅橋區烹飪協會祕書長，《天津烹飪》雜誌主編。
1963年畢業，先後在紅旗飯莊、紅橋飯店、天一坊飯莊工作。
1987年以來先後在《中國烹飪》《中國商報》等全國和市級報刊上發表津菜論文80餘篇，對津菜的形成與發展進行了深入的研究探討，在挖掘、整理津菜典故和津菜烹調理論上獨闢蹊徑，填補了長期以來津菜研究上的空白。
他參與《中國烹飪大全》《中國北方風味菜譜》等六部書的編寫和爲《津菜飄香》等三部電視片撰寫解說詞；1990年2月他被任命爲《天津烹飪》主編。1993年他還擔任《天津地方誌·商業卷·飲食篇》編纂工作，爲後人留下了豐富的史料。
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