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一、水產品
海河是天津的“母親河”，爲一典型的扇形水系。在海河的上游，分佈着衆多的支流。爲了防洪和灌溉的需要，天津平原上又開掘了衆多的排灌渠道，構成了我國北方最爲稠密的水文網。渤海水位降落後，留下的大量的古瀉湖窪地，又形成了天津平原上星羅棋佈的窪澱景觀。因此，天津平原水產品資源豐富，僅海產魚類就有150多種，淡水魚類有60餘種。這是周圍地區很難與之相比的。
由於自然、氣候等條件的作用，天津盛產的河海鱗蚧，早在元代已遠近聞名。“雁聲連漠北，魚味勝江南”。天津出產的魚類，比江南的味道還要鮮美。天津所產的蝦類更是不可勝數，有青草蝦、白米蝦、港蝦、黃蝦、對蝦等等，“天津古澤國，水族紛駢羅，鉅細魚卅種，下逮蟶蛤螺。”就是對天津富饒水產的讚歎。天津出產的沙虹、江瑤柱、銀魚、河豚、河蟹、紫蟹都是津菜筵席之珍品。
西施乳
雄性河豚魚之魚白。渤海灣盛產多種河豚魚，春季爲其繁殖季節，最爲肥美，然毒性亦最大，所以早年天津人不食河豚，漁人捕獲即棄之。後來受到江南的影響，纔有了吃河豚的習慣，而且愈來愈成爲一種時尚。《天津縣誌》載：河豚“脊血及子有毒，其白名西施乳，三月間出，味爲海錯之冠”。清代詩人朱彝尊寫有《河豚歌》，中有“漁師乘春漾極浦……河豚此時舉網得”句，天津詩人樊彬(文卿)在《津門小令》裏，有“涼在苦蕒食河豚，春晚佐芳樽”的描述。並注：河豚“於暮春登盤，河豚白尤美，即西施乳”。蔣詩《河雜詠》有“磨刀霍霍切河豚，中有西施乳可存。此味更無他處比，春魚只含數津門”。崔旭詩：“清明上冢到津門，野苣堆盤酒滿樽。值得東坡甘一死，大家拼命吃河豚。”其實河豚中的毒素集中在魚的卵巢、肝、血液、皮膚等處；魚白(精巢)和魚肉無毒。所以應趁魚鮮之時，剖腹去髒。將魚肉片下，反覆洗淨，至魚肉雪白無血絲，再用清水“拔”過，即可安全食用。食用魚白時要摘去魚自周圍的血絲，然後稍加鹽、礬搓去粘液，再反覆沖洗，換水浸泡，即可烹製各種以西施乳爲主料的佳餚名饌。如：清蒸、白燴、軟溜等。最有特色的是胭脂西施乳(俗名篤魚白)。此菜用河豚魚白十副，加調料上屜蒸熟後，熗勺、烹佐料，打高湯後下勺篤煉，用嫩糖色或天然莧菜紅找色，然後收汁勾芡，打花椒油翻個出勺。食用時，將擇洗乾淨的苦屈菜250克，隨麻醬(加白糖)、麪醬兩小碟上桌佐餐。其特點是：魚白呈淡紅色，香豔美麗。甘膩細嫩，別具風味。
江瑤柱
爲櫛孔扇貝的鮮閉殼肌，津門所產江瑤柱個體雖小。但質量頗佳。《天津縣誌》載：“近海產江瑤柱，土人呼爲海刺”、故汪沆《津門雜事詩》中有“罟(音gu，一種大的魚網)師未識江瑤柱，絕倒訛將‘海刺’傳”之說。蔣詩《沽河雜詠》：“海鮮第一江瑤柱，恰被人呼海刺名。我欲釋名先品味，西施乳未較他贏”。樊彬亦有“蚌小名傳瑤柱美”之句。其乾製品即爲乾貝，系名貴的海產品。江瑤柱鮮食雖細嫩可口，但不及乾製品醇香味厚，又不耐貯存，故津菜中多使用乾貝。乾貝以顆圓、粒大、鮮黃有光澤爲上品。烹製前，將乾貝去筋洗淨放盆內，加蔥、姜、料酒、用水浸過，蒸透出屜晾涼，原汁冷藏，隨用隨取。乾貝吃法比較著名的有芙蓉乾貝、桂花乾貝、乾貝四絲等。其中芙蓉乾貝，桂花乾貝兩個菜巧借花名，一個雪白細嫩、清香爽口；一個金黃斑駁，甘膩軟爛，風味各異。乾貝四絲是將雞絲、海蔘絲、筍絲燒製後作底，再把乾貝入味燒好，勾芡打明油，蒙在上面，使此菜在色澤。造型、口味更佳。
女兒蟶
產於海河口附近，殼較薄，爲橢圓形，長約五六釐米，因其個小味美故名女兒蟶(也叫美人蟶)；又因其肉鮮軟嫩滑而被稱爲“西施舌”。爲蟶中珍品。汪沆《津門雜事詩》中有“青鯽白蝦充饌好，登盤須遜女兒蟶”之詠；楊米人(映昶)有“朝來飽啖西施舌，不負津門鼓棹來”之句，都說明女兒蟶是更勝一籌的美味佳餚。女兒蟶食用方法較多，作熱炒時先剝殼取肉，然後去掉腳裙和腮腺，片開肚囊，洗淨，再按菜品的不同需要進行加工，切成丁、片、條等形狀，即可做油爆、清炒、軟炸、白燴等菜餚。操作時要用急火熱油，快速爆炒，料酒，薑汁要略多於其他菜品，以確保女兒蟶本身味道之鮮美。如：油爆鮮蟶，色澤雪白，蒜香鹹口，蟶味鮮美。做涼拌時，將女兒蟶切鹹細條狀，開水略焯至八九成熟，用調料浸漬後，根據時令與秋黃瓜、韭黃、嫩菜花用花椒油熗拌，涼拌西施舌，色味俱佳。做醋椒鮮蟶，湯白味濃，鮮美爽口，是醒酒開胃的湯菜，最宜酒後，飯前飲用。
海蜇與河蟹
天津盛產海蟹。“津門三月便持鰲，海蟹堆盤興盡豪”，“嫩拌香椿嘗海蟹”等詩句，講的都是天津人愛吃海蟹。早年，初春時節，漁民將海蟹撈上來需用海水煮熟，直運天津，串街走巷喝賣。此時，家家戶戶均蒸煮海蟹，蘸姜醋食之；以海蟹爲主料的菜餚也在飯館上市。海蟹從前只吃圓臍，主要是因尖臍不上市、不入城。冬季，海蟹伏在海底避寒過冬，漁民們設法用鐵扒撈出，所以，在數九隆冬，天津人也能吃上海蟹。
河蟹更是天津人最喜食的佳品，每年七八月，正是河蟹擠破街市的日子。《天津衛志》載：“天津螃蟹鎮江酒，謂美而多也”。河蟹素有“七尖八團蟹正肥”之說。所謂“七尖”就是雄蟹(尖臍)在舊曆七月期間滿腔脂肪，肉肥味美；“八團”是指到了中秋節(舊曆八月)雌蟹(團臍)以滿黃頂蓋爲上品。天津附近的勝芳，以及近郊的軍糧城、蘆臺、葛沽、小站、鹹水沽等地的稻田均產河蟹。每至旺季，裝滿河蟹的大木桶堆積如山，運往各地。天津河蟹個頭不大，但肉肥黃多、蘸醋姜或醋蒜汁食之味道極美。傳統醫學認爲，蟹味美而性寒，酒醇香而性暖，蟹肉有養筋舒氣之功，酒有活血驅寒之效，兩者配合相得益彰。所以津人食蟹常佐酒，並有“螃蟹酒，最可口”的諺語。河蟹除蒸食外，還可剝出蟹黃、蟹肉，與韭菜、豬肉、雞蛋一起做餡；用蟹黃、蟹肉打滷，既提味又增色，其鮮壓倒一切。初夏的河蟹，天津人又叫“油蓋”，飯館中出售的“油蓋蛋羹”“溜油蓋”等，更星堪稱津門佳餚。
紫蟹
亦名子蟹，學名中華絨鰲蟹。是冬季冰下的清水物，腹內潔白無泥。全身呈青褐色，有紫色釉斑，故名。天津產的紫蟹與江河湖蟹不同，它春夏孵化爲小蟹，生長在窪澱的蒲草。蘆葦叢或溝渠、稻田中，以魚蟲、稻穗等爲食。秋後長成，初冬蟄伏在葦塘、稻田及河道等處。是時“子蟹未出，就穴探之，名掐巢螃蟹”，所以詩中有“兩岸寒沙掐蟹地，一蓑殘雪釣魚人”之句。紫蟹大小不同，大的如銀元，小的如銅元，又名“金銀元”。紫蟹富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵及維生素A、B1、B2、D等，其中維生素A含量最高。紫蟹與銀魚兩鮮專用於吃火鍋，至今“銀魚紫蟹火鍋”仍爲天津名菜。食時湯醇鮮美，滿屋清香。蟹黃呈橙紅色，爲冬季珍品。此外，紫蟹還可烹製成酸沙紫蟹、七星紫蟹等佳餚。
銀魚
學名安氏新銀魚，古稱“膾殘魚”。相傳銀魚是殘羹入水化成。圓柱形，無鱗，內僅存一條軟骨，刺亦能食。每至秋末冬初，長至20釐米，100餘克重。因其不食雜物，只吸收水中營養，腹內純淨不見臟腑，全身臘白如玉，故名。食時不用破腹，無魚腥味。銀魚生長在渤海灣的鹹水中，洄游於海河與薊運河，寧河至北塘河段爲著名產區。每至冬季鮮肥滿籽，成羣結隊進入海河產卵。遊至三岔河口時，河面薄冰初復，漁民破凌，以罾網之。此時此地的銀魚眼圈爲金色，最爲珍貴，俗稱“金眼銀魚”。出售時，雌雄配對，襯托菜葉，白綠分明，十分喜人，之有一股黃瓜的清香味，鮮嫩異常。明朝的太監劉瑾最愛吃銀魚，曾在天津置“銀魚廠太監”專門採集衛河銀魚。袁世凱執政時，曾設“銀魚稅”，可見其珍貴。《天津縣新志》載；“魚類多常品，惟銀魚爲特產，嚴冬冰冱(音hu，寒冷凝結之意)，遊集於三岔河中，伐冰施網而得之，瑩清澈骨，其昧清鮮，非他方產者所能比”。崔旭曾有“出網冰鮮玉不如”的讚美。周楚良在《津門竹枝詞》中也有“銀魚紹酒納於觴，味似黃瓜趁作湯，玉眼何如金眼貴，海河不如衛河強”的詠歎。銀魚每百克約含蛋白質8.2克、脂肪0.3克、鈣25日毫克。味甘性平，善補脾胃且可益肺利水，治療脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛癆諸疾。
銀魚的做法頗多，有鹹鮮口味的硃砂銀魚、高麗銀魚、白汁銀魚、青韭炒銀魚、銀魚羹；酸甜口味的酸沙銀魚、官燒銀魚、溜銀魚腐。
對蝦
也稱“明蝦”、“斑節蝦”。因漁民、小販常以兩隻一對出售，故稱對蝦。雌蝦長約18—24釐米，青藍色；雄蝦長13—17釐米，略顯棕黃色。對蝦體大，側扁，甲殼薄，光滑透明，棲於泥沙底的淺海。捕獲季節爲春秋兩季，春季在4月中旬至5月上旬，此時所產對蝦肥大質佳；秋季在8—9月，質量略次於春季。主要產於黃海、渤海，尤以渤海出產的對蝦在國際市場上享有盛名。
對蝦肉質細嫩，脆甜，是典型的高蛋白低脂肪營養產品，富含蛋白質、脂肪、鈣、鱗、鉀、維生素A等成分。在醫學上，對蝦還被當作藥用材料。對蝦味甘鹹，性溫，有補腎壯陽、健脾化痰、益氣通乳等功效。對腎虛陽痿、腰痠膝軟、中風後半身不遂、氣血虛弱、產後乳汁不下等症均有療效。蝦肉與其他藥物配伍煎服，可治精神衰弱、手足抽搐等；鮮蝦肉和牡蠣肉搗成膏，外敷可治療皮膚潰爛；對蝦殼研末，對疥癬有一定治療效果。常吃大蝦還可潤美皮膚，預防敗血症。
對蝦宜煮、蒸、燒、烹鹹菜。家庭製法有鹽水煮蝦、煎烹大蝦、千靠大蝦……飯館內對蝦入饌，可帶殼亦可去殼，可整形亦可分頭、身、尾分別烹製(二吃、三吃大蝦)。也可燒、炒、炸、煎、烹、烤等。此外乾製或罐制的對蝦不如鮮品，但另有風味。
小黃魚
亦稱黃花魚。魚綱，石首魚科，是我國主要經濟魚類之一。體形酷似大黃魚，但尾柄較短，鱗較大，椎骨28—30枚，長約20餘釐米，金黃色。冬季在深海越冬，每年農曆三月，舂雷初響，成羣結隊遊至海河河口附近，故津門稱“河口花魚”。此時的黃魚體肥狀，每條都在500克以上，肉呈蒜瓣狀，肉質雪白細嫩，腹內滿子，鮮美異常。自明清以來，就成爲供奉朝廷的貢品。《清稗類鈔》已有記載：“黃花魚亦名黃魚，每歲三月初，自天津運至京師。崇文門稅局必先進御，然後市中始得售賣。”
黃花魚營養字富，鮮品中蛋白質含量高達18%，僅次於鮐魚、鯊魚，而高於其他魚類，鈣、磷、鐵、碘等無機鹽含量也很高，且魚肉組織柔軟，宜於消化吸收。沒有碎刺，最適合老人、兒童和久病體弱者食用。《本萆綱目》記載黃花魚“甘平無毒，合蓴菜作羹，開胃益氣。晾乾稱爲白鯗，炙食能治暴下痢，及卒腹脹不消，鮮者不及”。
黃花魚的作法很多，老天津衛人以家常熬爲主。津菜館則用煎、炸、溜、燒各技法可烹製出五、六十個品種，如：軟溜黃魚扇、拆燴花魚羹、幹煎花魚、什錦魚米、清蒸八寶釀餡花魚、黃魚託等等，都是新穎別緻的名菜佳餚。
鱠魚
學名鰳魚，魚綱，鯡科。體側扁，長約40釐米，重約1千克。銀白色，腹部有棱鱗，主要產地爲渤海。鱠魚，古稱鯗魚。南方稱“曹白魚”，北方喚作“巨羅”，因其盛產季節正值藤蘿開花時，故又名藤香。《畿輔通志》載：“‘巨羅魚’——名藤香魚，細鱗多刺，天津出。”鱠魚鮮品中蛋白質含量高達21%。且鱗下脂肪層厚，含大量不飽和脂肪酸，鈣、磷、鐵、鋅、碘、硒等無機鹽含量在1.2%以上，營養價值很高。清代王士雄《隨息居飲食譜》記有“鰳魚，甘平，開胃，暖髒，補虛。鮮食宜雄，甚白甚美雌者宜鯗，隔歲尤佳。”在鮐魚產量集中時期，除鮮食外，大量的晾乾醃製成鯗魚(乾魚)，銷往內地。
鱠魚，烹製的菜餚味道鮮醇，口感極佳，美食界早有“南鰣北鮐”和“來鰣去鯗”之說。著名詩人蔣詩在《沽河雜詠》中讚道：“春網家家薦巨羅，鰣魚風味可同科，樽前也有淵材嘆，縱說藤香恨刺多”。雖然如此，天津人仍鍾情於鱠魚。較有特色的菜餚有：清蒸鱠魚、乾燒鱠魚。
鯉魚
魚綱，鯉科，體延長，稍側扁，青黃色，尾鰭下葉紅色。淡水魚，易養殖。
津門港塘窪澱盛產鯉魚，且鮮嫩肥碩，尤其是津西勝芳窪(東澱)、河北白洋澱(西澱)的鯉魚體碩肉厚，鮮美可口。薊縣的州河鯉魚被稱爲“御膳鯉”成爲進奉朝廷的貢品。鯉魚富含多種維生素，其鮮品每百克中含蛋白質高達17.3克，脂肪5.1克，鈣25毫克，磷175毫克。鐵16毫克。具有利水、消腫、下氣、通乳、安胎之療效。
鯉魚，天津人又稱其爲“柺子”、又分爲“掐尖”、“花拐”、“順拐”、“蹦拐”。津菜館廚師用“順拐”入席，如烹製有“天下第一鱗之美稱的罾蹦鯉魚，運用天津獨特技法制成的酸沙鯉魚，用脫骨法制成釀餡鯉魚，四大扒中的紅燒魚……。將“花拐”“蹦拐”改刀成片、丁、絲、條、茸、瓦塊烹製成的溜魚片、白蹦魚丁、滑炒生魚絲、氽魚腐、家煞瓦塊魚、燴滑魚等，用“拐尖”氽湯製成醋椒魚。
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