民間宴席的一種形式。內容豐富、變化多樣,不拘一格,適合各階層享用。19世紀30年代,天津餐飲市場四大扒、八大碗風靡一時。不僅酒席處承辦,而且天一坊、什錦齋、慧羅春等津萊館也都經營。
由於此套席豐儉隨意,可因料排菜、因需排菜、因人排菜、因價排菜,迴旋餘地大;又因可現場製作或送菜上門,十分便利;還因此席提前加工成半成品,開席時十幾桌、幾十桌甚至上百桌,都能快速成席。再加上四平八穩的吉祥數字,故家庭招待親友,商號接待客戶,大戶人家壽筵。紅事、白事都樂於選用。
“四扒”多爲熟料,碼放整齊,兌好滷汁,放入勺內小火靠透入味至酥爛,掛芡,用津菜獨特技法“大翻勺”將菜品翻過來,仍保持不散不亂,整齊美觀之狀。“四扒”只是代言詞,可做成八扒、十六扒……包括:扒整雞、扒肉條、扒肘子、扒海蔘、扒魚塊、扒麪筋、扒鴨子、扒羊肉條、扒牛肉條、扒全菜、扒魚翅、扒蟹黃白菜等等,舉不勝舉,選其四種即可組成“四扒”。民間“四扒”多以雞、鴨、魚、肉爲主。
八大碗用料廣泛、技法全面,有素有葷,多采用炒、溜、燉、煮、燴、炸、燒、靠、篤、氽等技法操作,大汁大芡,大碗盛放。
八大碗可拆開單吃,也可按自己口味組合成席。“八大碗”分爲粗、細、高三個檔次。且有素八大碗和“回回”八大碗之分。粗八大碗是由炒蝦仁、溜魚片、燴丸子、燴滑魚、氽白肉絲、篤麪筋、燒肉、煎丸子、鬆肉等選編組合的;細八大碗由炒青蝦仁、燴兩雞絲、燒三絲、全燉、蟹黃蛋羹、海蔘丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家熬魚、溜二蘑等選編而成的;高八大碗則是由魚翅四絲、一品官燕、全家福魚翅蓋帽、桂花魚骨、蝦仁蛋羹、溜油蓋、燒乾貝、乾貝四絲、壽字肉、喜字肉等組合成的。“素八大碗”多用於治喪或酬謝尼僧道士,不夾雜葷腥料物,一般是篤麪筋、炸湯圓、素雜燴、炸咯拃、燴素帽、燴鮮蘑、炸素鵝脖、素燒茄子等。“回回八大碗”多以素食爲主,此外牛肉、羊肉、雞、鴨、魚、蝦都入八大碗之列。
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