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談論天津菜，人們愛說兩句話：一曰“特色是河海兩鮮”；二曰“津菜源於魯菜”。在我看來，兩說均有簡單化之嫌，有待思考與辯正。
津菜特色應是“河、海時鮮”。“兩”變爲“時”，內涵與外延都擴大了。因津菜主料除河、海產品外，在飛禽與菜蔬之烹飪上，也有獨到之處；並且上菜講究“應時到節”，甚至“吃早吃鮮”，即在節律性上特超前。如“冬三珍”(乃至四珍、八珍之類)、“四季八大碗”，如一過舊年，津菜莊館立刻令食客口味一新：“梭魚、晃蝦爲新正天津館時鮮”。
隨着中國城市化進程加速，中國文化的發展與提升，天津與北京又近在咫尺，天津菜形成“集百城之鮮，成一市之美”的文化傳統。
再則魯菜，與津菜並系可謂同源。魯菜在津也有發展變化。在文書上有明確記載的“山東館”，1898年《津門紀略》僅有侯家後天福堂、聚興樓兩家。1911年《天津指南》記有“山東館七戶”。1934年《天津市概要》記“山東館八戶”。1936年《天津遊覽志》“山東館八戶”、“濟南館兩戶”。山東館陣容不謂不大，其中最具強勢的，是膠東菜(即登州、萊州、青州“東三府”菜)。膠東菜在津不斷改進、創新，形成實質上的“天津魯菜”。
1924年後，北京致美齋廚師王奇功來津。王奇功能烹宮廷大菜和滿漢全席。晚清內閣中丞華世奎回津，很讚賞王奇功的菜品。另一廚師王梅也從北京福興居(開業於道光時)來津，拿手菜一品官燕、扒熊掌、扒魚翅等，都是宮廷菜風味。這影響了現代的天津魯菜，並轉而影響了天津菜。這是天津莊館菜品位高的一個原因。
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