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生意上門了，“有人嗎？”顧客的話音剛落，就聽有人應答：“來了———”，那邊就顛顛地跑來一人……主顧一聲喊茶房跑上前
去茶園，有端莊沉着的茶師；到酒店，有笑臉盈盈的領班；進餐廳，有衣冠楚楚的服務生……在老天津衛的茶樓、戲院、飯館、旅店、澡塘子，總能看見一幫人跑來跑去，他們有一個共同的名字———茶房。添茶送水忙穿梭顧前顧後錢不多
老天津興旺的三岔河口地帶，天津人秉承着中國人愛品茶的習慣，於是，南運河邊上、北大關一帶就興起了很多茶園。清朝末年，協勝茶園、寶和軒茶園都是當時知名的茶樓。高朋滿座的茶樓裏，茶客們或品着清茶，聽着評書，或談天說地。就在這羣談天說地的茶客中間，到處可見茶房們來往穿梭的身影，他們拎着水壺、捧着笸籮，隨時聽着茶客的召喚。“茶房———添水！”“來了，您哪！”
天津市民間收藏協會副會長何志華老先生告訴記者，在茶樓裏，茶房們的工作就是服務於客人，給客人的茶壺添水，賣給客人一些小零食。“那時候，茶房賣的東西很少，只有瓜子和蘿蔔，到了19世紀初，纔開始售賣香菸。”茶房們的工錢正是來自於此。何志華告訴記者，每個茶園裏的茶房並不多，三四個左右，有的從茶樓裏支取工資，但也是分外微薄，大部分茶房是沒有固定工資的，他們完全要依靠賣東西或是客人偶爾給的小費生活。迎客找座存衣帽飛傳毛巾本事高
天津的戲院，舊名戲園，也有叫茶園的，後來才統稱戲院。在戲院，茶房們的工作就多了起來———給觀衆找座兒、賣茶水、臨時代觀衆保管衣帽；售賣糖果、瓜子、蘿蔔、鮮貨；還有打手巾把讓觀衆擦臉的……
據何志華介紹，早年的天津戲園，可以買票，也可以先不買票，自己隨意就座，或由茶房引導找一個位置較好的座位。專管給觀衆找座兒和賣茶水的茶房，通常是把“池座”(前幾排較好的座位)預先全佔下，用以接待給“小費”的觀衆。他們預先佔座位的方法，是用許多茶碗連着扣在幾條長板凳上，一隻茶碗佔一個座兒，意思是說這些座兒全已有主了。
看座兒的茶房，每場戲都是按照這種辦法安排好以後，他就不斷地出入戲園大門口，看到有觀衆走進來，便點頭哈腰地迎上前去，表示熱情接待。他對走進來的觀衆先問一聲：“您有幾位？”然後引導觀衆到預先用小茶碗佔好的座位就座，並把茶碗翻過來擺好，這便算是他給找的座兒。然後他遞給就座的觀衆一張當場的戲單，並把沏好的茶水壺送來，備觀衆自斟自飲。有的觀衆還要把個人穿戴的大衣、馬褂和帽子等脫下，交給這看座兒的茶房，送到存放衣帽處臨時保管，並拿回一個小木牌來，交給委託存放的觀衆，作爲憑證。
常常能在電視劇裏看到戲院裏，樓上樓下扔手巾把的情景，技術高超，一扔一接，那叫準！戲院中打手巾把的茶房，是在空中傳遞手巾把。兩個人相對傳過來傳過去，技巧非常熟練，扔得俏皮，接得準確。特別是在南市大舞臺那個大園子，那是三層的樓房，空間很高，打手巾把的茶房一人在樓下，一人在樓上，只見樓下的這個一聲“來了”，扔出的毛巾就帶着旋飛了上去，樓上的這個順勢一接，玩個手花，毛巾就到手了。他們熟練的技巧、精確的準頭，常引得觀衆們只看空中傳遞手巾把而不顧看臺上演員的演出了。頭腦精明自來熟手腳利索賬目清
飯館的茶房，俗稱“跑堂的”，內行稱呼“拉傢伙的”。凡是跑堂的能手，全會做生意，他們都有一套來人見喜的本領，精明的頭腦，超強的記憶力，只要是接觸過的顧客，下次準能認得出來，見什麼人說什麼話，簡直一個“八面玲瓏”。
顧客一進飯館，跑堂的先迎上去熱情招待，使顧客欣然入座。待顧客落座後，茶房擦桌面、擺羹匙和筷子等餐具，然後問“您吃什麼？喝酒不喝？”再根據顧客的意向報菜名。在從前的老飯館裏，全不標寫菜名和菜價，都是記在跑堂夥計頭腦裏。顧客點好菜以後，跑堂的高聲把萊名報到“竈口”上，“花生米一碟、醬牛肉半斤、外帶燒刀子二兩———”，特別是尾音拉得那個長，嗓音清脆高亮，韻味十足。廚房一切準備就緒，就見跑堂的手上託着木盤，上面放着顧客點好的酒菜，邁着輕快的小碎步，身體七扭八扭地穿梭在客人之間，盤上的酒菜根本不會灑出一點的。隨着一聲“來了———”，轉眼之間酒菜上桌。
一切吃喝食物從不開什麼單子，全記在跑堂的心裏。當最後一個湯菜端上之後，要對顧客說：“齊啦，您還要什麼？”最後算賬時，跑堂的把顧客所吃的飯菜一樣一樣地念着價錢，當場清楚地報出總數，而且絕對不會弄錯。所以幹跑堂的必須是手快、眼快、嘴快、腿快，也只有頭腦清楚、手腳利索的纔會受顧客歡迎。低聲下氣陪笑臉逆來順受聽使喚
在英租界有外商經營的皇宮飯店、莎維飯店，專住外賓和高級華人；法租界有華人開設的國民飯店、交通旅館、惠中飯店、佛照樓、中國旅館等，接待上層人士和來津演出的伶人；日租界有花園飯店、息遊別墅、德義樓等；南市有南市、華安、遠東、新新等中型旅館，都是接待一般外地行商和來津辦事的過客。這些類型不同的大小旅館，常常旅客盈門，生意興隆。
“通常，租界地茶房的等級要高一些，他們穿戴整潔、彬彬有禮，服務質量很高，有的還得會幾句外語。而中國地的小旅店就不一樣了，來住的人是三教九流，無所不有。”何志華介紹，過去旅館也叫旅店，服務的茶房也被稱爲“店小二”，是一種侍候人的下賤工作，被人瞧不起。但他必須有眼觀六路、耳聽八方的能耐，熟練一套馬前三刀的本領。對有權有勢的人，要低聲下氣，逆來順受，善於應付。因此，想跨進旅館當一名茶房，不是輕而易舉的，需要託情送禮，還得有保人，保證不偷摸旅客的東西，不私留旅客賞給的小費。倘有差錯，由保人負責一切。立下這樣的字據，才能獲得當茶房的差事。
老天津衛旅館茶房月薪很低，每人每月不過三兩塊錢，店方管飯。主要的收入是旅客給的小費，這項收入是按照級別分錢，掌櫃的(經理)除按月收回全部房錢外，還要從積存的小費裏分到一份，茶房頭兒分兩份、茶房分一份、雜役(俗稱“小跑兒”，是十四五歲的貧苦孩子，供茶房驅使，給客人買東西等)只分得一小份。
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