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天津人承燕趙遺風，性情豪爽，直言快語，大碗喝茶，大塊吃肉，大嗓門說話，行動作風都是粗線條的。飲食方面也不例外。最講究的是八八六六上席有海蔘、魚翅、燕窩、銀耳；等而下之有粗細八大碗、四扒。基本上是大魚大肉，遠不如南方菜細緻講究。可以說是大快朵頤的類型，不適合淺嘗輒止的。
天津的飲食之所以是這種特色，原因是文化沉積不深，昔日普通民衆的人口構成以日掙日吃爲主，缺乏講究吃喝的機會，基本上是粗茶淡飯。中上之家可以做到一飯一菜，也就是早晚有熟菜而已，白菜豆腐過冬，夏天不外是黃瓜豆角，偶爾吃上鹹鴨蛋、鹹雞蛋已屬了不起，只有年節喜壽事才能享受到包餃子、撈麪和燉肉。當然，極少數商富之家不在此列，他們一般都設有專門的廚房，僱傭廚師。中午米飯，晚飯麪食，固定模式四菜一湯，兩葷兩素。記得七八十年前祖母曾帶我到這種家境的親朋家串門，也吃過不少這類的家常便飯。上中學以後，南方同學多了，才發現南方人的飯菜確實與天津大不相同———南方菜樣繁多，火候不同，有甜有辣，不像天津菜一味放鹽以鹹爲主。
天津人大盤大碗用慣了，九寸或一尺兩大盤上菜，大綠空碗一頓兩碗，足有一斤，而且鼓勵小孩多吃飯少吃菜。飯店的飯菜也多是同種情況。一般中小企業是一飯一菜，以素爲主，多半是熬燉煮，基本不吃炒菜。估衣街竹竿巷一帶大商號、銀號、棉紗莊較多，其日常便飯也多半是一葷一素，而且一種菜一上兩大盤，否則不夠一桌七八個人吃的。一流商號陰曆初一、十五有吃撈麪的習慣，中午四碟加撈麪，晚上還有四扒。銀行更講究了，日常四菜一湯，過春節從臘月二十三就開吃，一直吃到正月十五；重點放在晚飯，有酒和涼碟。
當年還是孩童時，我接觸的大半是十六七歲的生意學徒，他們閒聊時沒有正文，彼此傳言今天東家吃水雷，實際就是汆丸子；西家拋炸彈，實際就是吃瑪瑙野鴨。這個天津獨門菜是先把炸透的豆皮堆在大碗裏先上桌，然後再倒入一碗澆汁野鴨，立刻發出乒乓的爆炸聲，這陣陣香氣，令人食慾大增。
隨着繁華中心向南移動以及租界文化的興起，特別是上個世紀20年代以後，外來人口帶來了異彩紛呈的飲食風味，這種生活情趣已經逐漸淡化。
作者簡介斐然，男，燕京大學畢業，長期從事天津地方飲食文化研究，著有相關論文多篇。(斐然)
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