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這叫“顛勺”
廚房裏有絕活兒
油的火候兒很重要
這是老百姓喜聞樂見的著名的津派菜罾蹦鯉魚
68歲的老特級廚師姜萬友做了一輩子的津派菜，被譽爲“津菜大師”，對津派菜有着獨特的體會。
看來，咱天津衛的玩意兒就是高，隱藏着這麼大的學問，還得讓你覺得特別親切，特別有意思，但回家後細琢磨，還真越琢磨越有意思。
天津人對於“吃”這方面有自己的理解，關於各種“名吃”、“名店”和“三絕”，那大傢伙都知道，咱就不提了，單說這天津衛的老少爺們吧，絕對都有點大男子主義，像所有北方的漢子們一樣，在傳統觀念上是不能讓家務事兒纏住身的，像南方那種熱衷於居家生活的男人們，天津的老少爺們還都有點不習慣。可是獨有一怪，天津男人們喜歡下廚房，煎炒烹炸，從來沒人覺得有什麼不妥。其實熟悉天津衛市井文化的人都明白，獨在天津這塊地方，下廚房燒菜這件事已經從“家務事”這個概念裏抽離出來，單獨形成了自己的文化，是一種“玩意兒”就像唱京劇，寫字畫畫兒，玩鳥兒，養蟈蟈，鬥蛐蛐，賽鴿子一樣，是一種“玩意兒”，不但沒人會笑話你大老爺們下廚房，而且你要能燒得一手好菜，那還證明你“玩意兒”高，玩兒得好。
所以“津菜”這個譜系可不是說着玩的，您想想，這就好比在景德鎮裏玩瓷器，遍地是高手呀。所以，我們要想了解“津菜”是怎麼回事。就還真得找一位老玩家聊一聊。
早就聽說天津衛有位津菜大師姜萬友，這位老先生不但自己幹了一輩子廚師，還曾經在北戴河的中南海招待所裏做過主廚，也爲頌揚咱們的“津菜”做了一輩子的貢獻。老先生退休前在紅旗飯莊做廚師的時候，就有一批固定的食客來捧場，當時食客圈裏還有句話，叫“聽馬三立的段子，吃薑萬友的菜”。這就跟到華清池泡澡和冬天懷裏揣蟈蟈一樣，是嘛，是老天津衛的“玩意兒”。
尋訪姜萬友還頗費了一番周折，最後順着津薊高速路在北辰津區蘆新河的會仙居飯莊找到了老爺子，問老爺子市區裏這麼多地方請您，幹嘛跑這麼遠來呢，姜老爺子嘿嘿一笑，說小夥子這你就不懂了，“津菜”裏最有意思的就是做河魚，而咱天津最好的河魚就出在蘆新河，這兒近水樓臺先得月，多得玩呀。嘿，您看這纔是“大玩家”呢。
提到“津菜”，老爺子可就打開了話匣、子，老爺子在津門老字號“紅旗飯莊”工作過整整三十年，對津菜的特色可謂瞭如指掌。
於是，從上世紀三十年代姜老爺子自己的師爺牛寶山和當時著名的“八大成”開始，老爺子就一直細數下來，給我們上了一堂精彩的津菜教育課。
姜萬友老爺子給津菜歸納了五大特點：擅烹兩鮮、講究時令、精於調味、技法獨特、適應面廣。
先說說“擅烹兩鮮”。
地處九河下梢的天津衛，盛產魚、蝦、蟹、貝等水產品。僅魚類就有鯉，鯽、鰱、梭、目、鮐等百餘種，其中自陰曆三月底上市的黃花魚、五月的繪魚、進伏後的鰨目魚，到秋季的刀魚，入冬後的銀魚以及四季皆有的鯉魚、鯽魚等，都是天津人喜愛的“鮮味”。天津的蝦類、貝類也不下50多種，其中天津對蝦在國際市場上還是久負盛名的食品呢。
豐盛的鹹淡兩水資源，培養了天津人愛吃海鮮和河鮮的嗜好，同時也造就了津菜廚師烹調兩鮮的精湛技藝。姜老爺子講，僅以做“魚”爲例，魚的頭、尾可用來汆湯，魚肚皮可做成“燴滑魚”，魚子可做“燴萬魚”，魚鱗製成“魚鱗凍”，僅魚白就可用燒、爆等技法制作出多種富營養、美味的佳餚。從瓜子魚、麥穗魚到刀魚、鮐魚、鰨目魚不論大與小，津菜廚師都能根據主料的特點，運用燒、熬、燴、溜、尷、汆等不同的技法烹製出得體，美味的魚類菜餚。
津菜的烹調特色是“河海兩鮮”。津菜中的名菜佳餚如扒通天魚翅、雞茸燕菜、煎烹大蝦、炒青蝦仁、酸沙紫蟹、高麗銀魚，罾蹦鯉魚等，又無一不與“海鮮”和“河鮮”相連，故而津菜廚師對烹製河海兩鮮菜餚的功底自然深厚。
其次，津菜的“講究時令”也有着鮮明的特色。
天津人嚐鮮講究時令的習俗由來已久。所謂“吃上一頓鮮，死了也不冤”等民謠，就真實地反映了天津人“到什麼季節吃什麼”，“在哪個季節做哪些菜看”的習慣和食俗。
初春時節，隨着面魚、鯽頭魚、黃花魚、晃蝦、對蝦、海螃蟹等水產品，以及爲數不多的蔬菜，如菠菜、豆芽菜等陸續上市，津菜館就會適時推出時令菜；面魚託、炸晃蝦、炒合菜、炒藍白線、炒全蟹、烹春蝦段、香椿拌豆腐等菜餚。特別是晃蝦、香椿，供應時間僅半月有餘，是最能體現時令的菜餚。
夏季蔬菜齊全，黃瓜、豆角、萵筍、油菜、茄子、西紅柿的大量上市應有盡有豐富了顧客餐桌，而此時鮐魚、目魚也陸續上市，於是熘油蓋、家熬鮐魚，紅燒(兩吃)鰨目魚等應時菜餚成爲食客的美味。
秋天是收穫的季節，青蝦、刀魚、河蟹、鯉魚正值肥腴之期，津菜廚師就會不失時機地烹製出炒青蝦仁、烹刀魚、熘蟹黃、清蒸河蟹、罾蹦鯉魚、釀餡鯽魚等菜餚，讓顧客嚐盡秋鮮。
入冬以後，被稱爲“冬令四珍”的銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃和津郊的野鴨又爲客人增添佳品。選用“四珍”和野鴨烹製的“酸沙紫蟹”、“高麗銀魚”、“炸熘飛禽”、“麻慄野鴨”、“銀魚紫蟹火鍋”等上品誘人食慾，飽人口福。當然這都是老天津衛的風俗，現在隨着社會的進步，野生的禽類咱是不能吃了，得保護野生動物呀。
雖然有的東西吃不上了，但是，隨着科技的進步，有更多的菜品一年四季都可品嚐到，不再受季節的限制了，您想吃嘛都行，但津菜館仍保持着一些時令性菜餚應季上市的特色，畢竟還會有季節性的飲食習慣。
再談談津菜的“精於調味”。
津菜廚師在多年的實踐中積累了豐富的經驗，對“五味調和”“有味使之出，無味使之入”有着深邃的見解和獨到的功夫，在使用的調味品中除食鹽、料酒、醬油、味精、白糖、蝦油、花椒、大料、五香料以外，更在以下調味品的使用上有獨到之處：大作料、濃薑汁、嫩糖色、甜麪醬、花椒油等等，另外還有高湯增鮮的絕活。
外行看熱鬧，內行看門道，國內的同行關注津派菜，大多看重的是“技法獨特”。
津菜技法全面，尤其在烹、炒、燒、爆、熘、扒、焰、餷、酸沙、幹煎、清蒸上更有獨到之處。因爲這是一個特別專業的問題，三言兩語也談不清楚，所以在這就不跟您細說了。
姜老爺子給津派菜總結的最後一個特點是“適應面廣”。
先從口味上說，天津位於濱海地區，得魚鹽之利，故口味喜鹹，又因爲天津自古即是北方最大的商貿中心，交通便利，經濟發達，市井繁榮，南來北往的流動人口衆多，於是津菜廚師們就根據津門五方雜處，口味各異的特徵，研製出複合口味菜餚，且不拘一格，變化多樣，適應了東、西、南、北各方人士的需求。
其次在檔次上，津菜涵蓋的內容十分豐富，不僅包括大衆食客喜愛的菜品，還有許多高、中檔筵席及佳餚。在高檔筵席中既有場面豪華、禮儀講究、程序複雜、服務規範、器皿精緻、菜餚繁多的滿漢全席，又有由四乾果、四鮮果、四蜜餞、四小料及八冷葷、八大件、八炒菜、四點心組成的燕翅重八席，還有獨具天津濃郁地方特色的目魚席等等。
飯館裏當然會講究，但是在天津一般的家庭便宴上，也會有很多講究的，如四大扒、八大碗、參雞席、面席等，在壽宴和婚宴上更是名目繁多，適應了各種各樣的人羣。
津菜在品種上也是琳琅滿目的，津菜除漢民菜外，還包括清真菜、素菜、家鄉地方特色菜以及各種風味小吃，這點想必天津衛的老少爺們都有自己的體會，該吃的都吃過，想嘗的也都嘗過。
聽完姜萬友老先生的介紹，我們才感覺到這菜碟下面還有着那麼大的學問，看來，咱天津衛的玩意兒就是高，隱藏着這麼大的學問，還得讓你覺得特別親切，特別有意思，但回家後細琢磨，還真越琢磨越有意思。
我們不禁又想起了馬三立的相聲。
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