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天津最早的素菜館———真素樓，於1906年開業，匾額爲天津名紳嚴修所題。
天津起源於水陸要衝，興盛於河海鹽漕，繁榮於商賈市集，其孕育而生的天津飲食在開拓與嬗變中引人垂涎。豐饒的物產，爲津菜帶來了廣泛性，食嗜風；漕運的繁盛，爲津菜帶來了吸納性，開放風；鉅富的雲集，爲津菜帶來了品位性，豪奢風；商貿的發達，爲津菜帶來了兼容性，都市風。而天津菜之所以能夠發展到今天，更因爲天津人的偏好。天津人爲了吃到物美價廉、實惠、技術精、正宗、傳統的“老字號”，不惜從河西跑到河北，從城南跑到城東。天津人的這種特別的食俗，一代又一代地沿襲着……
兩朝貿易兼收餐飲
津門八成名噪一時
1404年，燕王朱棣在直沽設衛築城，天津成爲首都的東大門商業貿易日漸繁榮，成爲北方商品的集散地，大運河流域蘇杭水鄉、江淮平原、齊魯大地及京師王都先進的飲食文化，各地的鄉風食俗都隨着貿易被帶到天津。作爲新興的商業城市，尤其作爲一個高速發展的移民城市，天津少保守、不排外，對高度發展的飲食文化兼收幷蓄。明王朝滅亡後，宮廷御廚流落民間，天津作爲首都的門戶又廣爲收納。到了清朝，天津區域性經濟中心的作用更加明顯，成爲“薊北繁華第一城”，形成了“萬商雲集，百貨羅陳”
的繁榮景象，而商業的發展繁榮帶來了餐飲業的空前興盛。
康熙元年(1662)，天津“八大成”飯莊的第一家———聚慶成飯莊開張營業。聚慶成飯莊裝飾豪華典雅，傢俱、用具華麗精美，承辦宴會檔次分明，山珍海鮮，美饌佳餚，豐富多樣；堂櫃管理，細緻規範；廚房操作，工種齊全，分工明確。聚慶成飯莊具有大菜系、高級飯莊的應有條件，併爲以後的天津傳統菜系高級飯莊的建築、陳設、經營、管理，創立了最基本的模式。隨後聚和成、聚樂成、義和成、義升成、福聚成、聚升成、聚源成飯莊相繼開業，統稱爲“津門八大成”，雄踞津沽，名噪一時。
“八大成”，均坐落在侯家後一帶，其中寬僅4.5米，長百餘米的江叉衚衕就有福聚成、聚升成、聚源成三家。與估衣街形成十字交叉，直通南運河畔的歸賈胡同又有義和成、義升成兩號，還有寶宴衚衕的聚慶成，侯家後中街的聚和成、聚樂成。數百米見方的地區，聚集着如此之多經營津菜的高級飯莊，確實令人歎爲觀止。“八大成”的共同特點是，飯莊爲庭院式結構，四周廂房爲裝飾華麗的雅座，庭院中間有可供唱堂會用的戲臺。門前可停車轎，院內有花園，可供顧客在涼亭走廊閒談歇息，幽靜的客廳陳設着紅木傢俱、各種古玩、名人字畫。飯莊使用的器皿均爲繪有“萬壽無疆”、“喜壽福祿”、“子孫萬代”、“四季常春”等祥和圖案的各色成套高級瓷器。其他餐具用具爲象牙、白銀製成，工藝極爲考究。有的還專門備有吸食大煙的房間和設備，以滿足豪門權貴的需要。
自然分工劃類經營
名菜佳餚雅俗共賞
在閩粵會館、山西會館、江西會館相繼在天津成立後，各地風俗習慣，逐漸“風以習染俗以化成，並融齊魯、江淮、吳越、三晉、閩粵、關東、嶺南之特色”形成天津特有的食事、食風、食俗、食習。到民國初期，天津菜館已經完全按自然分工、劃類經營，分爲高級飯莊、二葷館、酒席處、清真菜館、素菜館、麪食館。高級飯莊以“八大成”爲代表，專營高檔宴席，不接待散客，顧客大部分爲達官顯貴、社會名流；二葷館既包辦酒席又接待散座；酒席處除接待散座外，主要出“外臺子”，上門操辦婚喪嫁娶酒席；清真菜館分爲羊肉館、牛肉館、麪食餡貨鋪；素菜館主要經營各種津味素菜和各種素餡的麪食小吃；麪食館主營天津包、水餃、鍋貼等餡食，兼賣簡易炒菜，不承辦酒席。當時的飯館規模從名稱上便可看出，凡掛有“莊”、“樓”字的多爲大飯館；凡掛有“坊”、“園”字的多爲中等飯館；凡掛有“居”字的多爲小飯館。大飯莊的內部分工更爲細緻。冷菜製作從墩、竈分離出來，成爲專一工種———碟子房；切配分前墩、後墩，另有焯菜、蒸合碗、拉粉皮等。民國初年，北洋軍閥袁世凱於壬子年(1912)農曆正月十四在北京、天津、保定三處縱兵譁變，將繁華的侯家後地區洗劫一空，八大成也遭池魚之殃，
商業區開始轉移到舊城以南與租界交界的南市一帶。義升成、聚升成、聚源成、聚福成在此過程中倒閉，義和成、聚樂成、聚慶成、聚和成分別坐落在南市的東興、廣興、榮業、平安四條大街上，同時又陸續有了一批“成”字大飯莊，如慶樂成、銘利成、裕華成、德和成、聚德成、聚興成等開業，人們仍習慣地稱之爲“津門八大成”。
天津風味的二葷館既預定高級宴席又接待散座，其中比較有代表性的是有“天下第一坊”之美稱的天一坊飯莊和什錦齋。二葷館擅烹“四大扒”、“八大碗”。遠在“八大成”興盛時期，二葷館就已十分興旺。天津的二葷館早期以“天一坊”、“什錦齋”、“慧羅春”最爲著名，當時的《商業彙編》刊登廣告寫有“時珍海味”、“喜壽宴會”、“應時小酌”、“家常便飯”等。這些二葷館的規模也很大，設備齊全，有很強的技術力量，掌竈的師傅多是八大成飯莊學徒期滿出師的中青年廚師。民國初年，一批新的二葷館，如燕春坊、鳳鳴樓、四海居、中和樓等也相繼開業。有些八大成飯莊倒閉後，也改爲二葷館，在原來的經營範圍內，擴大散座，面向中低層食客，如聚樂成，20世紀40年代改爲先得月飯莊，成爲天津較大型的二葷館。
天津還有一種專門辦理酒席的津菜館叫酒席處，大多分佈在河東、河北、南市、舊城區西頭、北開等市民集居區，主要業務是“出外臺子”，即由酒席處派出師傅，攜帶餐具、用具，到預先約好的顧客家中搭棚疊竈，料理各種以婚喪爲主的紅白酒席。酒席處有兩種來源：一是小飯鋪乾紅火了“升格”爲酒席處；一是大飯館開不下去了，即改爲酒席處，如八大成之一的義和成飯莊，後來就掛起了酒席處的招牌。這種飯館有兩種類型：一種是有店堂的，一種是無店堂的。有店堂的酒席處，一般多冠名“園”字，如永慶園、洪盛園、聚盛園、福順園、醉春園、義興園、中立園等。20世紀30年代前後，這樣的酒席處就有三四十家之多。素菜是津菜的一部分，素菜館記載最早的是在清朝中葉，那時已有真素樓、藏素園兩家素菜館，均在天津舊城的中心———鼓樓一帶開設，食者多數是佛教徒和佛門弟子。素菜館中記述較詳細的是1906年在大衚衕開業的真素樓，其規模較大，是津門文人墨客、國學大師們孤芳自賞、清談論道的場所。到了民國初年，津門先後有菜羹香、蔬香館、素香齋、六味齋、常素園、石頭門坎等10餘家素菜館問世，20世紀30年代初，爲天津素菜館的最興旺時期。著名的石頭門坎素包原
就是當年的“真素園”，因每遇大雨，水泄不暢，店鋪浸水，便在門口壘起一道石頭門檻，久之使“真素園”三字逐漸匿跡，而“石頭門坎”則流傳開來。石頭門坎素包薄皮大餡，餡中投19種副料，捏皺疊褶，熟後雪白晶亮，散發清香，鮮而不膩。
此外，民國初年鳥市的飯攤、飯鋪已是密集如林。20世紀30年代以後，南市、郭莊子、謙德莊與之並稱爲天津四大飯攤市場。20世紀40年代，天祥、泰康、勸業三大商場一帶餐館興旺，至1946年天津210多戶飯莊和飯館中天津菜館(回、漢民)仍有近百戶。
清真菜館歷史淵源
牛羊肉餡深受歡迎
在天津菜館中清真菜館有着深厚的文化積澱和歷史淵源，天津清真菜的形成與回族聚落津門有關，據史料記載始於元代盛於明清。說起天津清真菜應該首推羊肉館，這是經營清真菜餚的高級飯莊，規模較大、店堂豪華、陳設考究、菜品豐富。這類羊肉館，一般都是以“樓”字命名。津門飲食業曾有“九樓”、“十二樓”之說，用以形容清真高級飯莊興旺發達。1911年(清宣統三年)，由石小川編輯的《天津指南》中就有鴻賓樓、長春樓、會芳樓、賓宴樓入冊，並註名爲羊肉館。此後，津門還有相賓樓、會賓樓、同慶樓、大觀樓、迎賓樓、富貴樓、暢賓樓、燕春樓、宴賓樓等，這些羊肉館通稱爲“十二樓”。當然，羊肉館中也有不稱“樓”的，如與燕春樓同時刊登在《天津志略》上的就有恩玉德、慶梅居、永元德等都標有羊肉館字樣，以扒、爆、燜、燒、燴、蒸等爲擅長。
天津清真牛肉館的歷史較羊肉館更早，起初是一些牛肉鋪將賣剩下的牛肉，加工成“清燉”或“砂鍋燉”出售。因作料考究，烹調得法，味道鮮美而受到顧客歡迎。此後，又增添醬制牛下水，並逐漸增設店堂，聘請廚師而發展成以烹製牛羊肉、牛舌尾、牛下水等爲主要菜餚的中型回民飯館。如咸豐、光緒年代開業的北大關恩德元、侯家後恩華園、北馬路恩華成和長恩合、河北大街恩德厚、東興街的恩元合等，均以爆、炒、燉、熘、燒等烹調技法見長。
清真麪食餡貨鋪是指回民經營的包子鋪和餃子館。清真餡貨鋪的歷史悠久，清初即已出現，除了經營包子、餃子之外還經營簡易炒菜，如砂鍋牛肉、鐺爆羊肉、黃燜牛肉、水爆肚等。後逐漸分化爲兩支：一支是以經營炒菜爲主兼營包子、餃子。如清末民初的增興德、恩裕德以及後來開業的恩順和、萬順德等；一支是以經營包子、餃子爲主兼營炒菜。他們注重麪食的餡心，創出了許多遠近聞名的清真餡貨名牌，如鳥市的白記羊肉水餃、西南角的“楊巴兒”水餃、東門臉的恩發德羊肉蒸包、北門外的慶發德燙麪蒸餃等，都是深受歡迎的麪食餡貨精品。
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