|
俗話說“一方水土養一方人”，同樣，一方水土一方特產，在天津這塊土地上，獨特的環境造就了獨有的土特產品，清朝羊城歸客撰寫的《津門紀略》上記載：津沽出產海物俱全，味美而價廉。春季最著者則蜆蟶、河豚、比目等類；秋令螃蟹肥美甲天下；冬令衛河銀魚，馳名遠近。更有鐵雀佐酒亦佳。黃芽白菜勝於江南冬筍者，以其百啖不厭也。
天津的土特產品，因其豐富珍美而聞名於世，雖然有些東西因爲各種原因慢慢從人們的視線中消失，但更多的土特產品，伴隨着天津獨有的民俗、民風，一直髮展至今。
天津水產
天津的海產魚蝦，一般來自渤海灣。海產品中如海螃蟹、對蝦等打撈後立即用海水加工煮熟由小販串街走巷喝賣。過去的初春時節，人們常聽到海下人的喝賣聲：“大海螃蟹來咧”、“鹹乾的大對蝦咧！”賣時都是兩隻頭尾相插成對出賣。舊曆三月底，黃花魚陸續上市。到了舊曆五月，鰣魚上市。
進伏以後，比目魚來到人們餐桌上。天津人把比目魚叫“塔麼”，學名是“鰨目”，這個季節最肥。
在河產魚中首先是“河豚魚”，腹內魚白最爲味美，文人常稱之爲“西施乳”，這種魚有劇毒，必須通過仔細的收拾才能吃，一般家庭中不敢買吃。清代周芝良就曾描寫過“值那一死西施乳，當日坡仙要殉身”，可見河豚魚的美味讓人寧可用生命來做賭注。
“河蟹”更是天津人最喜食的佳品，素有“七尖八團”之說，就是在七月間尖臍肥，八月則圓臍肥。清末至民國以來天津的西、南郊都有大片沼澤地，南郊還有大片稻田，適於養殖螃蟹。
還有銀魚和紫蟹，這在下面將有詳細闡述。
天津對蝦
天津的渤海灣是我國對蝦主要產地之一。對蝦名稱的來歷，並不是因爲對蝦成雙結對生活的緣故，實際上，對蝦的一生中，雌雄共同生活在一起的時間極短，據說在很久以前，出售時總是按對計價的，統計網獲時，也以“對”爲計算單位，如此長久延續，對蝦的名稱就確定並流傳下來。對蝦的學名實際叫中國對蝦，或東方大蝦。
對蝦體長，雌性的成蝦約18—20釐米，雄性稍小一些，約13—15釐米。甲殼薄，殼滑明亮。雌性呈青色，雄性呈棕黃色。對蝦性纖弱，白天多在溫暖的沿海泥底匍匐爬行，有的靜臥不動，到夜晚才竄來竄去覓食充飢。
對蝦的特點是，個大體壯，殼薄肉肥，味道鮮美，風味獨特。對蝦營養豐富，蛋白質含量高，是名貴的海產珍品，吃時可蒸煮、油炸、面託等。在醫學上，對蝦還被當作藥用材料。
津門冬令四珍
鐵雀、銀魚、紫蟹和韭黃爲津門冬令年菜四珍。津門歷代美食家、詩人常將鐵雀與銀魚並列爲佳餚美饌，留下不少讚美詩篇。有詩云：“樹上彈來多鐵雀，冰中釣出是銀魚，佳餚都在封河後，聞說他鄉總不如。”
鐵雀，形似麻雀，略大，頭有三道花紋，腿黑色。秋末冬初自長城以北飛來，故有“盤山冰雪高三尺，鐵腳飛飛始展翎”之說。人們常在初冬雪後掃雪設餌，罟網捕之。鐵雀由於秋季食草籽、穀粒等，肥腴異常，柔嫩味鮮，食後有補腎、壯陽、益氣之功能。
銀魚，學名“安氏新銀魚”，爲渤海灣特產，生長在鹹水中，味道鮮美，遠遠勝於太湖銀魚。銀魚古稱會殘魚，相傳是殘羹入水化成，渾身肉嫩刺軟。銀魚每至秋末冬初長至七寸多長，二兩餘重，鮮肥滿籽，成羣結隊進入海河產卵。上溯至三岔河口時，河面薄冰初覆，漁民破凌以罟網之。傳說此時此地的銀魚眼圈爲金色，最爲珍貴。崔旭在《津門百詠》中讚美銀魚“出網冰鮮玉不如”。所以，早在明朝中葉，就設置“銀魚場太監”督辦“衛河銀魚”進貢京師。
紫蟹，學名中華絨鰲蟹。《天津衛志》記載“津門蟹，肥美甲天下。”因天津爲九河下梢，且多澱、港、塘、窪及溝渠稻田，生態環境利於螃蟹生長。津門紫蟹與江河湖蟹不同，爲春夏季孵化的小蟹，生長在津西窪、澱的蒲草、蘆葦叢中和津南小站、葛沽和寧河等地的溝渠稻地中，經秋季食蟲魚、稻穗等，秋後長至銀元大小，全身呈青褐色，佈滿紫色釉斑，所以叫紫蟹。紫蟹皮薄而酥，肉嫩而細，不論尖團臍皆有醬紫色的膏黃，鮮美無比，食後餘香滿頰經日不散。
韭黃，爲冬季暖窖內避光條件下長出的韭菜。相傳漢代時曾試種過，因不合時令而被視爲不祥之物，遭到禁止。津門韭黃最初產於清朝同治年間，爲津西芥園一帶的朱家花窖偶然所得，因色鮮味美，當時世人皆以奇珍試之，因此《津門竹枝詞》中稱其：“芽韭交春色半黃，錦衣橋畔價偏昂。”朱家將方法保密，獲利頗豐，後來事情逐漸泄漏，窖農競相效仿。至光緒中葉，日見其多。風味菜品中除常用韭黃做副料用以配色提味外，冬令則以時菜上市。
天津大白菜
白菜，俗稱大白菜，其幼苗沒有包心叫小白菜。大白菜又名“黃芽菜”，因其潔白光潤如象牙，又稱“牙菜”。又因其“凌冬不凋，四時常見，有鬆之操”，先人稱它爲“菘”，被譽爲“百菜之王”。
天津大白菜俗稱“御河”菜，御河即南運河，水性甘甜而柔，適於灌溉蔬菜。《津門紀略》所說的“黃芽白菜勝於江南冬筍者，以其百啖不厭也”，指的就是天津大白菜。
天津大白菜有早、中、晚熟三種，按照耐熱和抗寒等特性，又可分爲白麻葉(或稱白口菜)和青麻葉(或稱青口菜)。早熟種從八月份陸續上市，其中以白麻葉爲主；中晚熟種，則以青麻葉爲主。天津青麻葉最爲著名。
大百菜營養豐富，味道鮮美可口，蘇東坡曾讚美“白菘類羔豚”，而且有醫食兼用的特點。
衛青蘿蔔
衛青蘿蔔是天津特有的名產，是蘿蔔中的優良品種之最，其特點是內外青綠，脆甜可口，價廉物美，生吃可代替水果。天津民諺有云：蘿蔔就茶，氣得大夫滿街爬。
天津人常說：“小劉莊的蘿蔔，倆味兒的！”這是七八十年前的往事了。當時，在小劉莊掛甲寺一帶，盛產青蘿蔔，因後來城市發展，修建工廠，蘿蔔不得不易地而生。目前，沙窩蘿蔔、葛沽蘿蔔，已經代替了小劉莊蘿蔔。
蘿蔔既是大衆化的營養保健食品，又可製作成宴席上的佳餚，可葷可素，可以單用，可作配料，可以雕刻，還可以煮飯熬粥。
衛青蘿蔔，在國內外頗有名氣，目前已成爲外貿出口的名特產品。
天津冬菜
一種調味食品，採用天津良種大白菜，加大蒜、鹽等輔料醃製而成。因製作時間多在10月下旬至11月下旬，故你”冬菜”。它色澤金黃，菜身鮮嫩。特味香濃，味美可口。除用作佐餐小菜、調味品外，還可開胃、清涼、去痛解毒。
相傳在清乾隆年間，河北省滄縣“藝豐園”醬園用白菜加鹽拌以糖蒜，做成什錦小菜出售，稱爲“素冬菜”，後來，天津大直沽“廣茂店”醬園又製成“五香冬菜”。1890年天津大直沽酒店又做出了“葷冬菜”。
1920年，大直沽“義聚永”醬園在靜海縣紀莊子就地採購白菜，設場切菜，把天津製作冬菜技術傳到靜海。直到20世紀40年代，天津特產的冬菜，最高可生產20萬噸左右。近年來，更是遠銷海內外。
天津甘慄
天津甘慄是慄中最佳品種之一，肉質細膩，甘甜而面，香美可口，主要產區在天津薊縣。甘慄的食用方法很多，最爲風行的是糖炒栗子。慄在醫學上可作爲藥用，治腎虛、腰腿無力，並有養胃健脾之功效。
天津核桃
原產於西羌、甘肅西部一帶，漢朝張騫出使西域後傳入，所以又叫胡桃。天津核桃栽培歷史已有幾百年了，主要產地在薊縣山區，具有個大、皮薄、仁滿、味美、出油率高，可供食用、榨油或藥用，能潤膚、黑髮、固精、化痰、補氣、養血、防止膽固醇升高。現行銷國際市場。
紅小豆
天津土特產品，又名赤豆、硃砂豆，主要產地在武清縣。顆粒飽滿，色澤紅亮，皮薄，豆沙多。它營養豐富，除含蛋白質外，還有維生素、鈣、鐵、磷等。可製成多種食品，還有一定的藥物作用，能利尿、消腫、解毒、排膿，對老年性肥胖症也有一定療效。
天津小棗
產地主要在靜海縣、薊縣、西郊區和大港區。長圓形，皮薄，核小，肉厚，味甜。內有金色細絲，又稱“金絲小棗”，含有豐富的糖、蛋白質、脂肪以及維生素、鈣、磷、鐵等。可生吃，也可曬乾後做多種甜食，還可作中藥，有益氣、補血、養腎、安神之效，能治虛損、勞傷等症。
盤山柿子
產地集中於盤山一帶，栽種歷史悠久。傳說唐太宗曾在這裏種柿觀賞。明代張定《在田錄》記載：明太祖朱元璋在乞食途中，已經兩天沒有吃東西了，正餓得發昏時，發現一樹霜柿正熟，就吃了幾個柿子，終能繼續趕路。後來朱元璋做了皇帝，帶兵經過柿樹原地，將身上赤袍披在樹上，封柿樹爲“凌霜侯”。柿子果實扁圓肥大，腰部有溝痕，狀若磨盤。果面呈橙黃色，個大，皮薄，無核，汁多，味甜，耐貯藏，內含澱粉、蛋白質、脂肪、多種維生素和礦物質。除食用外，兼有藥用價值。
天津紅果
天津土特產品，產地集中在薊縣山區，爲國內紅果中的良種。個大，果肉緊密，果質酸甜適口，維生素C、鐵、鈣等含量高於一般鮮果，是一種開胃品。可生吃，也可做成糕、醬、糖塊等，還可作爲中成藥原料，能消積、化滯，對冠心病、高血壓有一定療效。
小站稻
天津著名農產品，原產天津南郊小站地區的優質粳稻而得名，現產地遍及天津各郊區、縣。清同治十三年(1863年)，直隸總督李鴻章命令淮軍提督周盛傳部修築塘沽新城，他們在來往途中“量地設站，四十里一大站，十里一小站”，今小站鎮由此得名、周盛傳在這一帶大力墾田種稻。經長期培育，於是生產出了那銀珠粒粒的小站稻米。小站稻米晶瑩如珠，米香濃郁，引人食慾。如今經過歷代改良稻種，米質更佳，粒大而圓潤，營養豐富，煮熟後味美可口。（白冬梅）
|
