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小買賣也有講究，也有規矩，這才能幹成大買賣。
自古以來，天津便是集五地徙民，薈八域食俗的地方。作爲明清兩代的水陸交通樞紐，源源不斷地漕海兩運爲天津帶來的不僅有滾滾財源，更有來自全國各地、形形色色的各色美食。而作爲退海之地，天津四野土壤肥沃、河海湖窪縱橫交錯，爲居住在天津的人提供了取之不盡的食材。於是，天津這塊風水寶地便同樣成爲了美食天堂。1898年出現一本名叫《津門紀略》的小冊子，它其實就是一本有關天津的旅遊手冊，在那裏就已經記載了36家飯館和20多種天津的著名食品，這36家飯莊已經包含了津菜館、魯菜館、北京菜、寧波菜、粵菜、清真菜甚至已經有了西餐廳，可見天津作爲北方的美食天堂在當時就已經初具規模。
要說起這吃的學問，咱天津衛可算得上是行家裏手，真可算得上是：顯宦豪富講“檯面兒”，“食必方丈”；貧士寒民重“媽媽例兒”，“吃必循俗”。
講傳統
皇宮貴族獻名菜
天津的飲食發展除了得益於得天獨厚的自然條件之外，還有一個重要的原因，那就是天津自清代開始一直到近代一直是許多王公貴族官吏的棲身之所，這些遺老遺少生活的奢侈講究，也從側面促進了天津飲食的發展，現在很多飯館、菜品背後都有着許多這樣那樣的傳說。
在天津要講究吃素包就得去石頭門坎去吃，這石頭門坎的字號據說是慈禧給起的。話說，當初石頭門坎的店面在侯家後一代，緊挨着海河，但一直沒有正式的字號。當時由於海河常鬧水患，所以店家用一塊很大的石頭擋在店門口預防洪水。一次，慈禧出巡在天津碼頭下船，突然腹中飢餓，便到了石頭門坎這間店，吃過它的素包之後大爲讚賞，回到宮中也是時常想念，便要人來天津再買這素包吃，由於沒有店名，慈禧只記得“那是在海河旁邊有石頭門坎的那家”，石頭門坎由此得名。而在位期間曾經三進天津城，十住水西莊的乾隆更是在天津留下了許多傳說。到現在仍有幾家飯館可以做出的“黏肉”，便是天津的飯館特意爲乾隆準備的。這種“黏肉”形狀很像獅子頭，但選取的原材料卻是五花三層的豬肉，經過切、摔、拍、打，使之變鬆變軟之後，在經過先炸後蒸的烹製作爲肥爾不膩的丸子肉。乾隆吃過便御筆親書“丸子非丸子，乃天上纔有此味”。此外，據稱乾隆還對天津的貼餑餑熬小魚情有獨鍾，每次到天津都要吃上這麼一兩回。
除了這些民間傳說之外，還有很多的遺老遺少親身參與到菜品的製作中來，像曾在宮中做官後到天津上任的山東人張志譚，便將宮中的名菜醋椒魚傳授給在天津的魯菜師傅，使之成爲了現在魯菜的代表菜之一。而另外一道名菜糟蒸鴨肝(北方菜中很少用醪糟做配料)則是在馮國璋親自指導下作出的。此外，天津登瀛樓推出的帥府宴，其菜單便是由1932年的天津市市長、張學良的弟弟張學明親自制定的。
講經營
夥計算賬一口清
“喊堂”是天津飯館所特有的經營方式，無論是門口的瞭兒高，還是裏面的夥計，從讓客裏請到報菜名，都要扯着脖子喊，讓屋裏屋外都聽得清清楚楚。
先說說這瞭兒高，所謂瞭兒高就是在門口瞭望高人，瞭兒高不是一般的夥計，他不僅要熟知各種菜品的做法、口味特色，還要有好的口才和隨機應變能力，能夠在來來往往的人羣中分辨出誰是有錢可賺的大主顧，誰又是混吃混喝的混混兒。大主顧要盡力挽留，請進來，那些吃白食的則要想辦法糊弄走。
一般從瞭兒高請進客人開始，這“喊堂”便開始了。“兩位，雅座，裏請！”瞭兒高將客人的基本信息傳遞給裏邊的跑堂的夥計，夥計擦抹桌案之後，便要向客人報菜名，客人不管點多少個菜，夥計都不用筆記，全靠一口氣喊給竈裏頭的夥計。有時同一時間會有好幾桌几十個菜，但跑堂的夥計能夠一口氣報得清清楚楚，而竈裏頭的夥計也能記得清清楚楚，既無遺漏也不會出差錯。上菜的時候，要嚴格按照涼菜、酒菜、飯菜、湯菜的順序一道道地上，決不能亂了順序。而當客人吃過飯之後，也甭管這一桌子菜上了多少，都是什麼，跑堂的夥計只要掃一眼，便能夠將每樣菜的價錢，總價錢說得一清二楚。
除了，“喊堂”之外，天津的飯館還講究給大主顧和熟客“獻菜”，就是在點的菜之外再以老闆的名義送一道菜。所送的菜一般都是“拔絲山藥”之類的甜菜，或是“燴烏魚蛋”之類的湯菜，既顯示了飯館對客人的重視，也讓客人感覺店家對自己是格外的熱情。這種“獻菜”的經營手段是天津飯館所獨有的，其他地方都沒有這種規矩。以至於梁實秋先生在其散文中多次提到天津飯館的“獻菜”，稱之爲讓人感覺熱情得受不了。
講字號
吃喝都講尋正宗
馬三立有個相聲段子專講天津的飯館，講究幹什麼事去什麼地兒吃什麼飯，當然那裏講的更多的是飯館的名字，但卻從一個側面反映出天津人吃東西的確講究認字號、看牌匾。
天津人專認老字號，不僅因爲這些老牌子貨真價實，保質保量，更重要的是因爲技術獨到，保持着傳統的、特殊的天津風味。據《津門紀略》記載，老天津人吃糖炒栗子，要吃東門牌坊下鄭三炒的，他的門口懸掛着“揀選遵化大栗子”的招牌。親手一個一個地精挑細選，炒時頻頻添加糖稀，炒出的栗子又甜又面好脫皮。有詩云：“更喜街頭多栗子，帶砂炒到十分鬆”。食者無論家住多遠都要到這裏來買。天津人吃花生總要買鼓樓下“張二”家的，或者是文廟前“大頭”的。“大頭”家的瓜子也好，都是大白心。要吃細糖最好是自家衚衕或東門裏永源齋的，吃好餡大糖是鼓樓北金聲園口上的。吃元宵，戶部街祥德齋的最好，買多少搖多少，個大餡全，糯甜新鮮；吃月餅毛賈夥巷勝蘭齋的最好；芝麻餅最屬東門一品香。祥德齋的家常烙、翻毛最拿手；春涌德的大小八件遠近馳名。就連串衚衕的丁伯玉糖堆、粘子也享譽津門，他出售的糖堆選上等材料加工細作，糖熬到最佳火候，放置一兩天不化，掉在皮襖上都不沾。
下飯館，吃羊肉包去東馬路“恩發慶”；吃豬肉包去“陳傻子”；吃水餃則到“燕春坊”，吃涮羊肉、烤牛肉到“永元德”，那裏比北京的“烤肉宛”好；吃八大碗到“十錦齋”、天一坊；吃扒海蔘去“聚合成”；吃炸比目魚條、扒海羊則去“宴賓樓”……吃高級酒席以“八大成”最著名。
《津門紀略》還記載有許多老字號：“東全居在毛賈夥巷，小菜。蘆莊子風神廟玉華齋，西門內牌坊下復有順，醬肉、雜樣。歸賈胡同順昌，排骨。大衚衕雞樓，雞油火燒。甘露寺前燒麥、大包子，侯家後狗不理、祥德齋等”。
其他還有：東全號切面、鼓樓東單家包子、查家衚衕小蒸食，小夥巷張小官燉牛肉、鼓樓北街於十炸螞蚱、襪子衚衕肉火燒、西頭穆家飯鋪熬大鯽魚、鴨子王的滷煮鴨子，楊村糕乾、芝蘭齋糕乾，明順齋什錦燒餅和雞湯餛飩，杜稱奇火燒及上崗子麪茶等。
天津人爲了吃“名牌”專找這些物美價廉、實惠、技術精、正宗、傳統又符合天津人獨特口味的“老字號”。他們不惜從河西跑到河北，從城南跑到城東。天津人的這種特別的食俗，一代又一代地沿襲着……時至今日，天津人還是非常喜歡吃大福來的鍋巴菜、石頭門坎的素包，耳朵眼的炸糕、十八街的麻花……喜壽筵慶親朋聚會還是要到紅旗飯莊、狗不理、登瀛樓、鴻起順、宴賓樓，這些享譽津城四面八方的“老字號”。
講規矩
茶壺沖人不吉利
天津人吃飯給人留下的印象是高談闊論，熱鬧非凡，而且號稱“酒桌之上無大小”，講究的是熱情，規矩並不多。可要是那位將茶壺嘴沖人了，必定有人立刻出來糾正。據說這麼做不吉利，爲什麼呢？這得從《施公案》那說起。
這《施公案》的原型便是大名鼎鼎的水師提督施琅的兒子施世倫，這位施大人當初做官的地方便在天津，還曾經給“五甲子煙樓”提過牌匾，這也是天津現存的最老的牌匾。施大人手下最得力的干將便是黃三太和他的幾位把兄弟，後來黃三太的兒子黃天霸同樣受了皇帝的招安，做起了朝廷的官，後來升任“漕標副將紀名總兵”，娶妻南皮張氏之女張桂英，駐天津鎮臺衙門(現鼓樓西鎮署實衚衕)，可以算得上是權柄天津鎮，鎮守海下一帶。但他的招安是建立在“殺死盟兄逼死盟嫂”，出賣和釘戳綠林朋友的基礎之上的，所以很多綠林人都想殺黃天霸而後快，黃天霸也因爲心中有鬼，所以不敢在衙內安眠。
傳說有這麼一天，天剛擦黑兒，黃天霸乘轎回衙，被無名俠客取走了項上人頭。官府明察暗訪，始終找不到黃天霸的人頭，也就無法破案。後來幾位差人訪查到鼓樓底下，遇到一位賣大碗茶的老頭兒，幾次詢問老頭兒始終不語，只是將茶壺嘴衝着鎮臺衙門旗杆上的刁斗。幾位差人這次明白過來，趕緊派人爬上刁斗一看果然發現了黃天霸的人頭。從那時候起，天津就有了茶壺嘴沖人不吉利的說法，一直延續至今。
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