|
天津北部的薊縣山區，景色秀麗，有天津後花園的美稱。在這裏，古老的地址風貌記錄了地球的歷史，被逐步發掘的遺蹟也向我們展示了先民們的生活。不久前，在薊縣一座漢代古墓的考古挖掘中，出土了一批精美的餐飲用具。
 |
| 天津菜獨闢蹊徑，自成一體，多以河海兩鮮爲原料。 |
吃飯在普通百姓的生活中，可能是最普通不過的事，但是，飲食如果放在歷史的長河去看，不同的民族，不同的地域，就會形成自己獨特的飲食文化。
天津是退海之地，古有九河下梢之說，盛產魚、蝦、蟹，且漕運、鹽務、商業繁榮發達。1860年，天津被闢爲通商口岸，不但直隸總督常年在這裏主持政務，十一國領事衙門也先後在天津建立，洋行的建立，外來資本的輸入，民族資本的興起，促使天津工商業繁榮，飲食業隨之發展。到1900年，天津先後開闢了九國租界，各國僑民雲集，西方飲食隨即進入津門。辛亥革命後，清皇族、遺老遺少、軍閥、官僚、洋商、買辦紛紛遷居天津，他們生活奢侈，揮金如土，進一步促進了天津餐飲業迅速發展。
勤勞聰慧的天津人，憑藉着自身水陸交衝、民物繁盛、遼物販商、比比皆是的地緣和人氣優勢，博採衆家菜系之長，很快便研究和創造出以河海兩鮮爲主料的不同凡響的津菜，受到廣大食客的青睞的讚揚。康熙元年，天津八大成飯莊的第一家，聚慶成飯莊開張營業，它標誌着津菜正式形成。傳說，飯莊是爲慶賀康熙登基而定名。聚慶成飯莊裝飾豪華典雅，傢俱用具豪華精美，山珍海味、美饌佳餚豐富多樣。明清時期，天津沿海製鹽業日益興旺，天津逐漸成爲北方最大的海鹽集散市場，所以清代的天津出現了一批非常富有的大鹽商。其中大鹽商查日乾，在天津城西南運河北岸修建了雅緻的水西莊，他在這裏宴請賓朋，花刀宴、菊花宴、紫蟹宴等等名目繁多。乾隆皇帝南巡，先後四次來到水西莊，對這裏的飲食自嘆弗及。
天津菜獨闢蹊徑，自成一體，多以河海兩鮮爲原料。民間素有“吃魚吃蝦，天津爲家”和“吃上一頓鮮，死了也不冤”的說法。津菜製作的技法非常考究，擅長炸、烹、爆、炒、燒、熘、汆、燉、蒸、熬、烤、扒等，口味以鹹鮮、軟嫩、清淡爲主，又不拘一格，富於變化。二十世紀初，是天津城市社會的又一變化時期，八國租界的並立與城垣的拆除客觀上促進了天津的發展，使天津很快成長爲北方最大的工商業和港口貿易城市，資本大量聚集。而辛亥革命後國體的變更和和政局的紊亂，又使天津租界成爲前清皇室、遺老以及民初下臺的軍政險要蟄居之地。這些人一般囊中充裕，但無所事事，外出品茗赴宴便成爲他們消費光陰的方式之一，這一切促進了天津的飲食業空前發展。開埠形成的華洋雜處局面，也使天津西餐業從十九世紀末在北方率先得到發展。1908年，德國人起士林與巴德在天津開設了起士林西餐館，因其西餐菜餚和西點製作精良而四遠馳名，營業至今。
1999年12月，第四屆全國烹飪大賽結果揭曉，天津代表團參加熱菜、冷拼、麪點和中餐技術技能服務四個項目的角逐，一舉奪得48塊金牌。六名選手榮獲第四屆全國烹飪技術大賽優秀廚師、服務員，兩名獲“全國最佳廚師”稱號。各地名廚觀看了天津選手的表演後讚歎不已，一致認爲津菜技藝精湛底蘊深厚。
(天津電視臺國際部提供文稿 北方網整理)
|
